Zašto kruh iz trgovine brzo postane pljesniv, a ne ustajao?

Kvaliteta kruha određena je mnogim parametrima, uzimajući u obzir različite pokazatelje. Većina njih poznata je samo stručnjacima. Obični kupci su zbunjeni zašto kruh iz trgovine postaje pljesniv, iako se čini da je ustajao.

Je li to zbog nepravilnog skladištenja?

Proizvođači tvrde da pečenje postaje pljesnivo zbog nepravilnog skladištenja. Stanovništvo hranu kupuje u plastičnim vrećicama i u njima ih skladišti. Stvaraju se povoljni uvjeti za razvoj plijesni. Toplina je još jedan razlog za brzu pojavu karakterističnih bijelih i sivo-zelenih mrlja na kori i rezu proizvoda od brašna.

Stručnjaci iz Roskontrola otkrili su da spore plijesni slijeću na površinu kruha nakon pečenja – tijekom slaganja, hlađenja i transporta. Mikrobi su prisutni u zraku pekarnica i talože se na opremi, spremnicima i odjeći radnika.

Brzina klijanja spora i stvaranja plijesni ovisi o sljedećim razlozima:

• tehnologija, način pripreme (ubrzano, kiselo tijesto, ravno, spužvasto);
• receptura, kiselost, način pripreme pekarskih proizvoda;
• prisutnost posebnog tretmana mikrovalnim zrakama ili drugim metodama;
• uvjeti skladištenja.

Stručnjaci kažu da brzo kvarenje krušnih proizvoda nije povezano s kvalitetom žitarica i kvasca. Pečenje se događa na temperaturi od oko 245°C, a spore ugibaju kada se zagriju na 80°C.

Visokokvalitetni kruh treba plijesni

U normalnim uvjetima, pšenični kruh se četvrtog do šestog dana prekriva bijelo-sivom prevlakom. Proizvodi od raži ili mješavine dviju vrsta brašna - šestog do osmog dana. Kruh s većom kiselošću otporniji je na gljivice. Raž ne smije postati pljesniv dulje od 8 dana.

Ako se pecivo dugo ne pljesni, to znači da sadrži mikrobiološke aditive za zakiseljavanje. Jodirana sol i sirutka u proizvodima također usporavaju razvoj gljivica.

Dodavanje mekinja, rižinog brašna, zobi, heljde, voća ili povrća u prahu, naprotiv, ubrzava rast plijesni.

Najneugodniji razlog za kupce je taj Tehnologija omogućuje dodavanje namočenog starog kruha u tijesto tijekom proizvodnje, koji se ne prodaje u trgovinama. Proizvodi koji se kreću od pekare do trgovine i natrag prekriveni su velikim brojem gljivičnih spora. Povećava se vjerojatnost da će dobiti proizvode od svježeg brašna.

Pojava plijesni na modernom kruhu ne mora nužno značiti da je tijekom proizvodnje prekršena tehnologija. Čuvanje u plastičnoj vrećici u toploj prostoriji dovoljan je uvjet za rast gljivičnih spora.

Je li plijesan opasna?

Gljivice su vidljive na površini kruha u obliku plaka. Međutim, micelij prodire i inficira cijelu pogaču. Rezanje kore s plijesni ne spašava kruh od daljnjeg kvarenja. Jesti takav proizvod je opasno: kontaminiran je toksinima.

Spore plijesni su nevidljive, ali su prisutne posvuda - na ambalaži, noževima, u posudi za kruh. Zrak sadrži gljivice i bakterije, ali izoliranje kruha u plastičnu vrećicu neće pomoći da ih se riješite. Pekarski proizvodi u početku su zaraženi plijesni, samo u prvim danima nakon kupnje još je neprimjetan njezin rast.

U povoljnim uvjetima - toplo, visoka vlažnost - spore brzo klijaju. U unutrašnjost kruha prodiru niti kroz koje vanjski dio gljivice prima hranjive tvari. Gornji tamni dio mrlja plijesni je nakupina mnogih novih spora koje sazrijevaju.

Preporuke:

• Kruh treba čuvati u papirnatoj vrećici, koja se može staviti u labavo zatvorenu plastičnu vrećicu.
• Da biste se riješili plijesni, morate jednom tjedno oprati posudu za kruh vodom i octom. Isti tretman je potreban za noževe i stolne ploče.
• Kruh je bolje držati u hladnjaku, tada se ne pljesni, nego postaje bajat, ali polako.

Pad temperature uzrokuje usporavanje klijanja spora i razvoja micelija. Mikroskopski štetnik postaje neaktivan, ne raste niti se razmnožava. Na ovaj način možete spasiti kruh iz trgovine od plijesni. Ali najbolja opcija je kupiti onoliko koliko možete pojesti u nekoliko dana.