Sous vide uređaj - spas za “bezoruke”?

Mnogi su čuli za tehnologiju kuhanja hrane u vakuumskom pakiranju na vrlo niskoj temperaturi - sous vide ili sous-vide, što je s francuskog prevedeno kao "pod vakuumom". U svakom poznatom restoranu na jelovniku možete pronaći barem nekoliko jela pripremljenih na ovaj način. Od 2010-ih sous vide postaje sve popularniji. Pojavili su se dostupni uređaji za kućnu upotrebu. U inozemstvu gotovo svaka obitelj ima takav uređaj. Ali koliko je to korisno i kako djeluje? Hajdemo shvatiti.

Sous vide tehnologija

Sous vide je prvi put korišten u restoranskom poslovanju 1970-ih u Francuskoj, iako je njegov princip opisao mnogo ranije, 1799. godine B. Rumfoord. Početak razvoja tehnologije bila je narudžba čelnika lanca brze prehrane. Bilo je potrebno jeftino meso učiniti ukusnim i sočnim. Cilj je postignut dugotrajnim zagrijavanjem na niskim temperaturama u vrećici.

Sous vide tehnologija ima dvije temeljne točke:

Vakuumska školjka. Zatvoreni proizvodi ne gube svoj sok. Jela ispadaju sočna, nježna i dobro hidratizirana.
Niska temperatura. Sporo zagrijavanje potiče ravnomjerno kuhanje proizvoda po cijeloj debljini.

Mnogi ljudi pitaju: što je sa sigurnošću sous vide hrane? Iako korištene temperature nisu visoke, s obzirom na vrijeme izlaganja, ovaj tretman je dovoljan da ubije glavne vrste bakterija.Tako salmonela na 65,5 stupnjeva umire za 30 sekundi, a na 54,5 za 15 minuta. Osim toga, mnogi ne uzimaju u obzir činjenicu da kod prženja i kuhanja visoke temperature djeluju samo na površinu hrane. Na primjer, prženo meso zagrijava se iznutra na najviše 60 stupnjeva.

Kako funkcionira sous vide?

Postoje dvije vrste uređaja:

Stacionarni. Stacionarni sous vide kutija je impresivne veličine. Dobro je izoliran, ima ugrađen grijač, pumpu i regulator temperature. Izvana izgleda kao veliki multicooker. Loša strana je što zauzima puno prostora.
Potopljeni. Immersion sous vide podsjeća na "napredni" bojler s temperaturnim senzorom. Umjesto pumpe ima motor za cirkulaciju vode, kao i sustav za pričvršćivanje. Uređaj se može montirati na rub tave ili dubokog pladnja za hranu, ili bilo koje druge prikladne posude. No, morat ćete se pobrinuti za toplinsku izolaciju i poklopac s rupom za sous vide, inače će voda brzo prokuhati.

Princip rada oba je ravnomjerno zagrijavanje vode na točno određenu temperaturu unutar 20-100 stupnjeva.

Sous vide radi ovako:

U spremniku se nalazi hrana koja je prethodno vakumirana.
Lonac ili stacionarni sous vide napunjen je vodom.
Željeni način rada temperature odabire se na ploči s instrumentima. Mnogi modeli opremljeni su timerom i odgođenim startom.
Hrana se priprema.

U pravilu, proces kuhanja traje od 30 minuta do 3 sata. Ali može biti i puno duže, do nekoliko dana. Prednost je što kuhanje ne zahtijeva nadzor. Nekoliko sati kasnije možete sigurno dobiti proizvod. Neće zagorjeti niti prekuhati.

Vakuumski zatvarač nije uključen u sous vide.Kupuje se posebno.

Za što se koristi sous vide?

Uređaj otvara nove mogućnosti u domaćoj kuhinji. Omogućuje neprofesionalcima pripremu ukusnih i zdravih jela na razini restorana.

Prednosti sous videa:

Očuvanje svih vitamina, minerala i ostalih hranjivih tvari.
Maksimalno prirodan okus proizvoda.
Dijetetska svojstva. Jela se mogu pripremati bez dodavanja ulja.
Kulinarska razina. Jednostavan komad mesa u sous videu ispadne vrlo ukusan i sočan bez imalo kulinarskog truda.
Odsutnost bilo kakvih mirisa u kuhinji.
Čistoća aparata i kuhinje općenito.
Prikladno skladištenje. Nakon kuhanja, hrana se dobro čuva u vakuumu. Nakon što se ohlade, mogu se zamrznuti i kasnije jesti.

Proces kuhanja u sous vide uređaju toliko je pojednostavljen da ga mnogi poznati kuhari odbijaju navodeći kao razlog "nedostatak duhovnosti". Kod kuhanja u tavi kuhar zahtijeva vještinu i znanje kako se jelo ne bi pokvarilo. U sous videu sve je previše jednostavno: spakirajte ga u vakuum, uključite stroj - i ne morate čak ni pratiti vrijeme.

Sous vide recepti

Postoji mnogo recepata za sous vide. Svi su oni jednostavni do nemogućnosti. Proizvod koji želite jednostavno stavite u plastičnu vrećicu, ispumpate zrak i postavite točnu temperaturu i vrijeme. Postavke ovise o veličini i vrsti proizvoda, kao i željenom stupnju pečenja.

Postoje posebne tablice za sous vide:

Recepti:

- Klasični odrezak. Goveđi file težine 450 g (optimalno žlijeb) stavite u vakumirano pakiranje. Postavite temperaturu na 54 stupnja. Kuhajte 45 minuta. Odrezak izvadite iz ambalaže i lagano prepržite u tavi na 50 g maslaca i 0,5 žličice majčine dušice.

Kremasti krumpir. Ogulite 400 g mladog krumpira. Možete uzeti obični, ali tada svaki gomolj treba izrezati na 4 dijela. Pomiješajte krumpir s 1 žlicom. žlica soli, 1 žličica crnog papra, 2 žličice ružmarina ili majčine dušice. Dodajte 1 žlicu. žlicu biljnog ulja i 2 žlice maslaca. Zatvorite sve u vakuumsku vrećicu. Kuhajte 1 sat na 87 stupnjeva.
Bakalar od limuna. Očistite 2 fileta bakalara i začinite solju i crnim paprom po ukusu. Poprskati sokom od 1 limuna. Naribajte koricu i njome pospite ribu po ukusu. Stavite filet u plastičnu vrećicu i dodajte 1 žlicu. žlica maslinovog ulja. Ispumpajte zrak. Zagrijte sous vide na 55 stupnjeva. Kuhajte 30 minuta.

Individualno je pitanje hoćete li kupiti sous vide za svoj dom ili ne. Njime su oduševljeni mnogi pobornici zdrave i što prirodnije hrane. Ali ako volite jela sa zlatnom koricom, morate imati na umu da se prilikom kuhanja u vakuumu ona ne formira. Proizvod će se morati dodatno pržiti. Ako ste u nedoumici, pokušajte pripremiti jelo sous vide u laganom kuhalu pomoću prozirne folije. Mnogi modeli mogu održavati niske temperature. Međutim, imajte na umu da će učinak biti sličan, ali ne potpuno isti. U profesionalnim uređajima proizvodi se savršeno kuhaju zahvaljujući cirkulaciji vode i visokoj točnosti temperaturnog senzora.