Što učiniti s pjenom koja se stvara tijekom kuhanja gljiva?

Gljive upijaju mnogo stvari iz okoline: korisnih i manje korisnih. Kuhanje će vas spasiti. Ali mnogi neiskusni gurmani su zabrinuti zbog stvaranja pjene prilikom kuhanja gljiva.

Što je pjena?

Svi znamo da tijekom vrenja iz hrane u juhu prelaze neke tvari: vitamini, masti, soli. Isto vrijedi i za proteine. Ako masnoća tvori prepoznatljive masne kapljice koje se u tankom sloju šire po površini vode, tada se bjelančevina, oslobađajući se toplinskom obradom i prelazeći u vodu, zgrušava. Otud pjena.

Tijekom kuhanja se još više uvija i postaje poput prljave, crne krpe. To se odnosi i na pjenu od kuhanja mesa i na pjenu od kuhanja gljiva. Štoviše, posebno gljive, jer zbog svoje labave strukture one ga stvaraju mnogo aktivnije: protein se lakše oslobađa.

Trebam li prilikom kuhanja gljiva skidati pjenu?

Pjena nisu samo ružne krpice na površini juhe. Uz to iz proizvoda izlaze potencijalno opasne komponente:

• štetne, čak i otrovne tvari koje prirodno sadrže (riječ je o uvjetno jestivim gljivama, kao što su npr. smrčak ili niz);
• prirodna gorčina;
• sve što su uspjeli apsorbirati tijekom rasta (uključujući štetne mikroorganizme, zračenje, soli teških metala).

Osim toga, tijekom kuhanja uništavaju se jajašca ili ličinke parazita, malih crva i sličnih neprijateljskih živih bića koja vole živjeti u nježnoj, sočnoj i hranjivoj pulpi gljiva.

Sada je jasno zašto skidanje pjene: tako čistimo vodu u kojoj se kuhaju gljive od svih štetnih tvari. Ako na kraju kuhanja dobivenu juhu jednostavno ocijedite, neće biti takvog učinka, jer ove spužve mogu savršeno upiti sve iz pjene.

Ako planirate sušiti gljive, tada nije potrebno kuhati prije toga: to se radi prije izravnog korištenja osušenog proizvoda za kuhanje. Ali prije zamrzavanja za buduću upotrebu, daljnje prženje ili naknadno kiseljenje za zimu, ključanje je neophodna stavka.

Ako namjeravate pržiti gljive nakon vrenja, vodu od kuhanja obavezno posolite. Inače će sol dodana tijekom prženja učiniti vlakna žilavim.

Usput, naknadno prženje također je toplinska obrada, što je važno uzeti u obzir. Dakle, kada pripremate gljive za "odlazak u tavu", ima smisla smanjiti vrijeme prethodnog kuhanja za 10-15 minuta.

Jeste li ga skinuli i zaboravili?

Izvaditi pjenu šupljikavom žlicom i zaboraviti na nju do kraja kuhanja je nepromišljen zadatak. Uostalom, stalno se stvara, a svaki dio sadrži određene "beskorisne" stvari. Stoga ćete ga morati stalno vaditi, doslovno stojeći nad tavom s šupljikavom žlicom.

Kao i različite vrste mesa, različite vrste gljiva se različito kuhaju:

• šampinjoni - 5 minuta;
• gljive kamenice, mliječne gljive (one su prethodno natopljene) - 15 minuta;
• vrganji, lisičarke – 20 minuta;
• russula – 30 minuta;
• bijela – 40 minuta;
• vrganji - 40-50 minuta;
• medene gljive - 50-60 minuta.

Ako niste sigurni je li proizvod spreman, maknite ga s vatre. Gotove gljive će potonuti na dno.

Preporuča se kuhanje “posebno otpornih” gljiva (vrganja, medovače, vrganja) tako da se voda nekoliko puta ocijedi, ispere, a potom nastavi kuhati u novoj vodi.Ali pjena će se opet pojaviti, pa je morate ponovno ukloniti! To je jedini način da budete sigurni da će maksimum štetnih tvari otići. A kako bi juha "oduzela" što manje korisnosti, potrebno ju je kuhati u maloj količini vode.

Pripremna faza

Prije slanja gljiva na kuhanje, potrebne su vam jednostavne pripremne mjere:

1. sortiranje po kvaliteti;
2. čišćenje;
3. obrezivanje oštećenih područja (mrlje, “oštećena” područja, crvotočine, područja izjedena puževima).

Kod starih gljiva uklanja se i crnilo ispod klobuka. Sve se to radi odmah nakon berbe.

Zatim se proizvod opere, po potrebi natopi, a zatim kuha.

Ako je kuhanje zakazano za sutra, nakon čišćenja gljive se ne peru ili obrezuju, već se šalju u hladnjak.

Za one vrste koje ne zahtijevaju prethodno namakanje, pranje treba biti što je brže moguće. Nema potrebe da upijaju višak vode.

Dakle, gljive su proizvod koji zahtijeva opsežnu preradu. Ako se pridržavate svih pravila, promijenite vodu, uklonite pjenu koja se stvara tijekom kuhanja gljiva, možete pripremiti ne samo ukusna, već i zdrava jela.