Rok trajanja mesnih poluproizvoda

Čuvanje poluproizvoda od mesa preporučuje se na temperaturama do +6 stupnjeva. Rok valjanosti određuje proizvođač. Mogu se razlikovati ovisno o vrsti sirovina, načinu obrade, uvjetima proizvodnje i pakiranju. Najčešće je rok trajanja rashlađenih proizvoda 1-2 dana, smrznutih - 6 mjeseci.

Razdoblja i pravila skladištenja

Meso i mesni poluproizvodi posebno su kvarljivi proizvodi. Na vrućini se bakterije razvijaju vrlo brzo. Osim bakterijskih, javljaju se enzimski procesi koji se razvijaju pod utjecajem organskih enzima odgovornih za truljenje. Pri određenoj temperaturi ubrzava se razgradnja (“samoprobava”, tamnjenje). Hladnoća ne zaustavlja enzimske procese, oni se ne zaustavljaju ni u smrzavanju, do -30°C.

Pravilno skladištite poluproizvode od mesa na temperaturama do +6 stupnjeva. Za kućnu pohranu preporuča se koristiti najhladnije police hladnjaka (donje ili gornje, ovisno o modelu).

Koliko se prosječno čuvaju mesni poluproizvodi?

Pravila skladištenja:

1. Za skladištenje su dopušteni poluproizvodi u grudima sa svojstvima karakterističnim za meso dobre kakvoće, bez vremenskih uvjeta. Kvaliteta sirovina utvrđena je u skladu s GOST 7269-2015. Meso mora biti svježe i neoštećeno. Na površini mora postojati svijetlo crvenkasta ili ružičasta kora koja se suši (kod odmrznutih proizvoda je crvena). Miris svježeg proizvoda je specifičan, karakterističan za vrstu mesa.
2. Za proizvodnju poluproizvoda koriste se trupovi, polovice i četvrtine koje su podvrgnute post mortem obradi. Moraju biti čisti i bez krvnih ugrušaka ili modrica. Na trupovima je prihvatljivo skidanje i kidanje potkožnog masnog tkiva unutar 10-15% ukupne površine.
3. Zapakirani proizvodi ne smiju se prepakirati ili prepakirati nakon što je izvorno pakiranje proizvođača otvoreno ili oštećeno u objektima za distribuciju hrane radi postavljanja različitih razdoblja uporabe.
4. Ovisno o vrsti poluproizvoda, preporuča se polaganje u jednom redu, pod kutom, u sloju određene debljine.
5. Nakon otvaranja pakiranja za prodaju, poluproizvodi od mesa moraju biti prodani u roku od 12 sati.
6. Za skladištenje je potrebna posebna oprema za hlađenje ili zamrzavanje: ormari, vitrine, larini, otoci koji održavaju potrebnu temperaturu, vlagu i cirkulaciju zraka.

Zahtjevi za higijensko skladištenje (datumi isteka, uvjeti) detaljno su opisani u SanPiN 2.3.2.1324-03.

Kvrgavo

U kategoriju spadaju pakirano meso i porcioni dijelovi: pečenica, prirodni biftek, ramstek, junetina, janjetina, pirjana svinjetina, entrecote, šnicle bez pohanja. Ovo je mesna pulpa ili sloj težine 1,5-2,5 kg, uklonjen s određenog dijela trupa. Očišćeni su od tvrdih površinskih slojeva i tetiva.

Za skladištenje se stavljaju na limove za pečenje u jednom redu. Rok trajanja - do 48 sati, pod uvjetom da se temperatura održava na +2...+6 stupnjeva.

Mali dijelovi

Gulaš, prženje, junetina za dinstanje, posebna pečenja, naresci, pripravci za šišmiš i druge sitne mesne poluproizvode treba skladištiti na debljini od 5 cm. Rok trajanja:

• do 24 sata pri mariniranju, korištenju umaka;
• do 36 sati pripremljeno u čistom obliku.

Porcirano

Poluproizvodi od mesa u porcijama - prirodni svinjski i janjeći kotleti, ramstek, pohani šnicli. Za pripremu mesa reže se poprečno.

Pohranite proizvode na rubu u jednom sloju. Rok trajanja:

• prirodni poluproizvodi – do 36 sati;
• pohano – do 24 sata.

Sjeckan

To uključuje lijevane pripravke, uključujući pohane, miješane (meso i krumpir, meso i kupus, kotleti od mesa i povrća, s dodatkom sojinog proteina). Poluproizvodi od mljevenog mesa moraju biti pravilnog oblika, a paniranje jednolično. Pri rezanju masa je homogena, s aromom dobrog mesa.Proizvodi s poderanim rubovima, slomljenim ili drugim znakovima oštećenja ne mogu se skladištiti.

Rok trajanja – 24 sata.

Za spremanje proizvoda od kotlet mase, lim za pečenje se posipa pohanjem. Postavljeni su u nizu. Trajanje skladištenja na t +6...+8 stupnjeva je do 12 sati. Pržene mesne okruglice, šnicle i odresci od mljevenih sirovina ne smiju se čuvati duže od 1 dana.

Punjene mesom

Asortiman kulinarskih poluproizvoda od mesa praktički je neograničen. Iskusni kuhar može pripremiti neograničen broj jela, raspolažući različitim prehrambenim sirovinama. Mesna industrija masovno proizvodi poluproizvode punjene mesom. Najpoznatiji primjer su sarmice i paprike.

Prema Dodatku 1 SanPiN 2.3.2.1324-03:

• knedle, pilav, belyashi, pite, palačinke punjene mesom treba čuvati najviše 1 dan;
• hamburgeri, gotovi sendviči – 1 dan;
• jellied meso, brawns – 12 sati.

Značajke skladištenja goveđeg mesa

Svježa, kvalitetna govedina prikladna je za skladištenje.

Ohlađena govedina prekrivena je svijetlocrvenom korom koja se suši. Kad se prereže, malo vlažan, ali ne ljepljiv, crvene boje. Pritiskom prstom brzo vraća svoj oblik. Sok je bistar i karakterističnog mirisa. Ispravno ga je odrediti na mjestu reza iu debljini mišića u blizini kosti, jer ta područja brže propadaju. Goveđa mast je obično tvrda, bijela ili žuta, mrvi se kad se drobi i ima karakterističan miris koji nije užegao.

Svježe smrznuta govedina svjetlije je boje od ohlađene govedine. Na presjeku je tkanina crvenkastosiva zbog kristala leda. U dodiru s toplinom stvara se tamno crvena mrlja. Poluproizvod je tvrd, ako pokucate, zvuk je čist. Mast bi trebala biti bijela ili svijetlo žuta.Smrznuta govedina nema mirisa, odmrzavanjem dobiva karakterističan miris, ali bez arome zrele govedine. Da biste odredili miris, morate u kost umetnuti zagrijani nož.

Prema TU 9214-345-00419779-06, poluproizvodi od goveđeg mesa mogu se skladištiti:

Porcionirani, sosirani i sitnokomadni goveđi poluproizvodi u vakuumu mogu se čuvati do 10 dana na temperaturi od -2...-1 stupnjeva, bez vakuuma na istoj temperaturi - 3 dana. Proizvodi pakirani u uvjetima modificirane atmosfere u višeslojnoj ambalaži od polimerne folije čuvaju se do 15 dana na t +2…+6 °C.

Pitanje odgovor

Kako dugo čuvati bez gubitka okusa?

Za dugotrajno skladištenje zaliha, visokotehnološko zamrzavanje provodi se u pakiranom obliku između aluminijskih ploča ili u uraganu smrznutog zraka. U prvom slučaju, poluproizvodi su stegnuti između ploča, t do -30 ° C. Potpuno smrzavanje uočava se unutar 2-5 sati ili brže. Ovako smrznuti mesni poluproizvodi zadržavaju svoj prirodni okus. Tkiva ostaju netaknuta uz brzo stvaranje malih kristala leda, školjke se ne popuštaju. Dakle, za dugotrajno skladištenje trebali biste kupiti poluproizvode koji su zamrznuti novim tehnikama.

Koliko dugo ga treba čuvati na sobnoj temperaturi?

Poluproizvodi od mesa mogu biti u sobi ne više od 2-3 sata.

Kako odrediti što je ustajalo?

Proizvod je ustajao ako je meso na vrhu mjestimično mokro, potamnjelo ili ljepljivo. Ostali znakovi: mišići u rezu su ljepljivi, pretamni, ako nanesete papir, ostavljaju tragove. U ustajalim, odmrznutim poluproizvodima iz reza istječe mutni sok. Konzistencija postaje manje gusta i elastična, miris je kiselkast, pljesniv. Mast postaje siva, postaje mutna i može biti labava. Tetive prestaju sjajiti, nisu tako guste kao kod svježeg proizvoda, površina zglobova je prekrivena sluzi.

Poluproizvodi od mesa brzo se kvare i moraju se čuvati na niskim temperaturama ili zamrznuti. Ne preporučuje se otvoreno skladištenje i kontakt sa zrakom. Vlaga isparava, gornji slojevi poluproizvoda se suše, a okus i izgled se pogoršavaju. Između ostalog, nestaju aromatične hlapljive tvari. Poluproizvodi postaju manje ukusni i aromatični. Konačno, kisik potiče oksidaciju masti i druge biokemijske procese. Stoga je uvijek bolje mesne poluproizvode čuvati u zaštitnoj ovojnici: vakuum pakiranju, prozirnoj foliji itd.