Melange od jaja: vrijeme skladištenja i temperatura

Cijela kokošja jaja rijetko se koriste u proizvodnji hrane, zamjenjuju se mješavinom proteina i žumanjka (melange) - ovaj proizvod je prikladniji za skladištenje i transport jer nema krhku ljusku. Ali kako poluproizvod ne bi izgubio svoja korisna svojstva i ne pokvario se prije vremena, trebali biste znati kako i na kojoj temperaturi se čuva melange od jaja. Ukratko, ovisi o obliku ispuštanja - tekućina se mora držati na temperaturama ispod nule, suhu hranu ne treba zamrzavati. Pročitajte više o uvjetima, načinima i drugim uvjetima skladištenja i uporabe proizvoda u ovom članku.

Što je melange od jaja

Melange ili melange od jaja (od francuskog "mélange" - "mješavina") je kulinarski proizvod, poluproizvod, koji je mješavina proteina i žumanjaka u omjerima bliskim prirodnim. Postoji vrsta melangea koja se naziva homogena, kada je predstavljena u obliku mase koja se sastoji samo od proteina ili žumanjaka.

Poluproizvod proizvode tvornice peradi ili pogoni za preradu peradi u posebnim radionicama melanža.Kao sirovina koriste se samo kokošja jaja - jaja vodenih ptica nisu prikladna za ove svrhe zbog visokog rizika od infekcije salmonelom.

U prvoj fazi jaja se sortiraju i uklanjaju nedostatke. Zatim se odabiru proizvodi približno iste težine i veličine, dezinficiraju se, uklanjaju se ljuske, a dobivena tekućina se filtrira. Daljnje faze proizvodnje ovise o tome kakav se proizvod želi dobiti, tekući ili suhi. U prvom slučaju, sirovine se tretiraju vrućim zrakom i zamrzavaju, u drugom se suše (dehidriraju) pomoću posebne opreme.

Melange se prodaje u briketima ili zatvorenim pakiranjima. Bez obzira na oblik otpuštanja (tekući ili suhi), proizvod ima tamnožutu ili narančastu boju i prirodnu aromu jaja. Istodobno, poluproizvod ne gubi svojstva prirodnih jaja - on je, kao i izvorna sirovina, obogaćen sljedećim elementima:

• vitamini A, E, B2, B 6, B12, C, D, PP;
• esencijalne aminokiseline (valin, leucin, lizin, triptofan, itd.);
• neesencijalne aminokiseline (arginin, glicin, glutaminska kiselina, tirozin, itd.);
• kalij;
• kalcij;
• magnezij;
• natrij;
• siva;
• fosfor;
• klor;
• željezo;
• jod;
• kobalt;
• mangan;
• bakar.

Nutritivna vrijednost 100 g melanža je:

• 157 kcal;
• 12,7 g proteina;
• 11,5 g masti;
• 0,7 g ugljikohidrata.

Svojstva i opseg primjene tekućeg i praškastog melangea, koji obični ljudi češće nazivaju prahom jaja, potpuno su slični. Koristi se na isti način kao i kokošja jaja - pripremaju se omleti, tijesta, stavljaju u umake, pečenja, peciva itd.Za razliku od svježih sirovina, melange ima dugi rok trajanja, od nekoliko mjeseci do dvije godine, a posebno je pogodan u slučajevima kada je teško pronaći dovoljno prostora za skladištenje cijelih jaja u velikim količinama.

Temperatura skladištenja

Važni uvjeti za očuvanje korisnih svojstava melangea su čvrsto pakiranje, tama, dobra ventilacija, optimalna vlažnost i pravilno odabrani temperaturni uvjeti. Posljednji parametar ovisi o obliku u kojem je proizvod predstavljen - tekući ili suhi.

Tekući melanž od jaja - metode skladištenja

Tekući melange prodaje se i smrznut i ohlađen. U prvom slučaju, prema GOST 30363-2013 „Tekući i suhi proizvodi od jaja za hranu. Tehnički uvjeti", može se čuvati na temperaturama od -6°C do -18°C.

Temperatura skladištenja je ta koja određuje koliko će dugo proizvod ostati upotrebljiv:

• od -6°S do -12°S – do 6 mjeseci;
• od -12°S do -18°S – do 10 mjeseci;
• od -18°C i više – do 15 mjeseci.

Neki proizvođači isporučuju melange u aseptičnim zatvorenim pakiranjima. Ovaj proizvod je namijenjen za čuvanje u hladnjaku na temperaturi od 4-6°C. Ostaje prikladan za uporabu 28-30 dana od datuma proizvodnje. Nakon otvaranja pakiranja, melange je potrebno potrošiti unutar 24 sata. Odmrznuti poluproizvodi mogu se čuvati u hladnjaku isto toliko vremena.

Melanž od suhih jaja - načini skladištenja

Suhi prah može se čuvati bez hlađenja na temperaturama iznad 20°C i relativnoj vlažnosti ne višoj od 75%. Ambalaža mora biti zaštićena od izravne sunčeve svjetlosti. U takvim uvjetima proizvod se može čuvati do 6 mjeseci.

Suhom melangeu možete produžiti rok trajanja stavljanjem na hladno. Na temperaturi ne višoj od 1-2°C i vlažnosti ne višoj od 60-65%, ostat će upotrebljiva 12-18 mjeseci. A ako zamrznete poluproizvod, ostat će jestiv 2 godine.

Savjeti i trikovi

Tekući ohlađeni melange iznimno je jednostavan za korištenje - samo otvorite pakiranje i možete ga koristiti za namjeravanu svrhu. Sa smrznutim je malo teže, prvo ćete ga morati odmrznuti, a preporučljivo je to učiniti u 2 faze. Briket prvo stavite u hladnjak na nekoliko sati, a zatim nastavite s odmrzavanjem na sobnoj temperaturi dok se potpuno ne otopi. Proizvod se ne može ponovno zamrzavati, stoga se češće koristi u industrijskim razmjerima iu restoranima gdje su potrebne velike količine smjese jaja.

Kako koristiti suhi melange

Za upotrebu u kućanstvu prikladniji je suhi melange - nakon otvaranja pakiranja nije potrebno koristiti sav sadržaj odjednom, proizvod možete čuvati u hladnjaku. Na niskim temperaturama ostat će upotrebljiv 1-2 mjeseca.

Važno je pravilno razrijediti prašak prije upotrebe. Postupak:

1. Prosijte potrebnu količinu proizvoda kroz sito. To je neophodno kako velike čestice ne bi ušle u masu, a izlaz je homogena smjesa.
2. Ulijte ohlađenu prokuhanu vodu u omjeru 3-3,5 dijelova tekućine na 1 dio praha.
3. Dobro promiješajte da nema grudica i ostavite 15-20 minuta da nabubri. Tijekom tog vremena morat ćete ponovno promiješati melange 2-3 puta.

Poluproizvod razrijeđen vodom ne može se skladištiti - mora se odmah koristiti za namjeravanu svrhu.

Kako napraviti melange kod kuće

Poluproizvodi od jaja, tekući i suhi, mogu se pripremiti kod kuće. Ali morate shvatiti da će se ovaj proizvod razlikovati od tvorničkog, prije svega, u roku trajanja. Domaći melange u prahu ne treba čuvati na sobnoj temperaturi, već u hladnjaku. Tekućina se može držati samo u zamrzivaču i iskoristiti unutar 2-3 mjeseca.

Kako pripremiti tekući poluproizvod:

1. Isperite jaja pod toplom vodom s malom količinom sode bikarbone.
2. Pažljivo razbiti u dublju posudu da u nju ne uđu čestice ljuske.
3. Tucite smjesu vilicom ili mikserom dok se ne pojavi pahuljasta pjena.
4. Smjesu procijedite kroz sito, dodajte malo soli (na vrhu noža) i ponovno promiješajte.
5. Ulijte smjesu u posudu za zamrzavanje (to može biti plastična posuda s čvrstim poklopcem, posude za led ili čak plastičnu vrećicu) i stavite u zamrzivač.

Proces izrade suhog melangea je složeniji i radno intenzivniji - za to se u proizvodnji koristi posebna oprema. Ali možete pokušati pripremiti poluproizvod kod kuće pomoću uređaja za grijanje i miješalice.

Postupak:

1. Jaja pripremite na isti način kao u prethodnim uputama.
2. Procijeđenu smjesu ulijte u široku posudu tako da bude raspoređena u tankom sloju po dnu. Dovoljan je veliki pladanj za hranu ili plastični pladanj.
3. Stavite proizvod da se suši u blizini izvora topline (na primjer, blizu grijača). Proces sušenja će trajati najmanje 25-30 sati. Nije teško utvrditi da je poluproizvod spreman - samo pokupite malu količinu suhe mase i pokušajte je "raspršiti".Ako se lako trlja između vaših prstiju, tada možete prijeći na sljedeću fazu.
4. Ulijte smjesu u zdjelu blendera i sameljite u prah te stavite u posudu za pohranu. Poslužit će i staklena posuda s poklopcem koji čvrsto prianja.

Bolje je držati suhi melange u hladnjaku i iskoristiti ga u roku od 1 mjeseca.

Pitanje odgovor

Kako možete znati je li melange oštećen?

Iz više razloga poluproizvod može postati neprikladan za upotrebu i prije isteka roka trajanja. Možete prepoznati da je proizvod pokvaren prema sljedećim znakovima:

• masa je dobila smećkastu nijansu;
• suhi melange se ne otapa dobro u vodi i stvara grudice;
• pojavio se pljesniv ili jasno truli miris;
• Okus gotove smjese dobio je gorke note.

Ovaj melange se ne može koristiti, može dovesti do akutnog trovanja hranom.

Koliko melangea je potrebno da zamijeni jedno jaje?

U prosjeku, kokošje jaje (bez ljuske) teži oko 40 g. Otprilike 30-35% ove mase je žumanjak, ostatak je bijela. Da biste zamijenili 1 jaje melangeom, trebat će vam slična količina tekućeg proizvoda. A u slučaju suhog poluproizvoda, morat ćete razrijediti 10-12 g praha s vodom u omjeru 1:3.

Pri pripremi velikog volumena melangea koriste se različiti izračuni. Dakle, 1 kg jaja je ekvivalentan 278 g jaja u prahu, razrijeđenog vodom u odgovarajućem omjeru.

Gdje možete dodati suhi melange bez razrjeđivanja?

Suhi melange može se koristiti za pripremu mljevenog mesa, tijesta za ribu, meso i povrće, umaka, umaka i majoneze. Proizvod u prahu stavite u kreme i smoothije. Ali kada pripremate pecivo, bolje je ne biti lijen i razrijediti smjesu u potrebnim omjerima ili koristiti tekući melange.U suprotnom, tijesto može dobiti nešto drugačiju strukturu, što će utjecati na kvalitetu gotovog jela.

Može li se od jaja u prahu napraviti omlet?

Omlet od praha ne razlikuje se od jela pripremljenog od cijelih jaja ili tekućeg melangea. Samo razrijedite suhi poluproizvod ne vodom, već mlijekom, dopuštajući mu da nabubri najmanje 20 minuta. I bolje je kuhati takav omlet ne s biljnim uljem, već s maslacem. Uzmite tavu s debljim dnom i smanjite vatru na minimum.

Može li se proizvod konzumirati suh?

Jaja u prahu se u pravilu konzumiraju u suhom obliku u svrhu debljanja. Ali u ovom slučaju, glavna stvar je ne pretjerivati. Jaja sadrže puno "lošeg" kolesterola, koji negativno utječe na kardiovaskularni sustav. Osim toga, prekomjerna konzumacija "pilećeg kavijara" može dovesti do alergijske reakcije - svrbeža kože, osipa.

Kako ne biste naštetili svom zdravlju, ne možete jesti više od 3-4 žlice. l. praška dnevno, dijeleći ovaj volumen u nekoliko doza.