Koje je ulje bolje za prženje – rafinirano ili nerafinirano? Dvosmislen odgovor znanstvenika

Rasprava o tome koje je ulje najbolje za prženje ne jenjava već dugi niz godina. Nutricionisti po ovom pitanju zagovaraju rafiniranu hranu (iako sa stajališta znanosti nije sve tako jasno). Obični građani također preferiraju ovu opciju. Samo predstavnici starije generacije kupuju jantarno-žuto nerafinirano ulje na starinski način, koristeći ga kao univerzalni proizvod - i za prženje i u salatama.

Koja je razlika?

Kad su ljudi tek naučili vaditi ulje iz raznih usjeva, ono se koristilo u svom prirodnom obliku. Međutim, u ta daleka vremena nije se ni sumnjalo na takav način obrade mesa, tijesta i povrća kao što je prženje - biljne masti, poput životinjskih, korištene su za začinjavanje gotovih kaša i tekućih jela. Činjenica da su ulja s vremenom poprimila neugodan miris i gorak okus smatrala se neizbježnim procesom.

Razvojem znanosti saznali smo da uzrok kvarenja leži u nepoželjnim nečistoćama. Otpuštaju se u ulje tijekom prešanja i dio su sjemenki koje se koriste za izradu "tekućeg zlata". To su fosfolipidi, boje i aromatične tvari, voskovi. Nakon što je došlo do ovog otkrića, ljudi su smislili proces pročišćavanja koji se zove rafiniranje. Stalno se poboljšava i trenutno se sastoji od četiri faze:

1. Degumiranje - uklanjanje sluzi.
2. Izbjeljivanje — oslobađanje od viška prirodnih pigmenata (klorofil, karoten i drugi).
3. Priprema za zimu - tako tehnolozi nazivaju proces smrzavanja, tijekom kojeg iz ulja izlaze tvari slične vosku (upravo one uzrokuju zamućenje i stvaranje taloga u nerafiniranim uljima).
4. Dezodoracija - neke hlapljive komponente ulja ispare iz tave pod utjecajem visoke temperature, a zatim se talože na površinama u kuhinji. Dezodoracija destilacijom osmišljena je kako bi potrošače spasila od takve smetnje.

Nešto kasnije postala je poznata još jedna činjenica - one komponente biljnih masti koje pridonose njihovom kvarenju ne samo da mogu učiniti rezerve ulja neupotrebljivima, već i naštetiti ljudskom zdravlju. Istina, to se događa samo pod određenim uvjetima.

Prednosti i štete

Na temperaturama bliskim prirodnim (na planeti Zemlji do sada je zabilježen rekord od +58,6°C), nerafinirana ulja su korisna samo za ljude. Naravno, ako ih koristite u razumnim količinama. Najgore počinje kod jakog zagrijavanja - tada se u ulju stvaraju karcinogeni (tvari koje uzrokuju rak). Valja napomenuti da se ti isti kancerogeni, ali u puno manjim količinama, mogu pojaviti i nakon skladištenja ulja u otvorenim posudama ili pod utjecajem izravne sunčeve svjetlosti. Stoga je najopasnije jesti hranu koja je pržena u ustajalom, užeglom ulju.

Rafinirano ulje, iz kojeg su izvučene sve komponente "smeća", nema takva negativna svojstva. Međutim, kada se dugo zagrijava na vrlo visoke temperature, također može osloboditi kancerogene tvari.

Među kemijskim spojevima koji se pojavljuju u ulju tijekom prženja mogu se identificirati 4 najopasnija:

• Aldehidi - otrovne tvari koje se nakupljaju u tijelu.
• Slobodni radikali — prodiru u pluća pri udisanju zadimljenog zraka. Uzrokuju prerano starenje, izazivaju srčani i moždani udar.
• Akrilamid - komponenta svima omiljene hrskave korice. Uništava živčani sustav, remeti rad jetre.
• Akrolein - nadražuje sluznicu nosa i očiju, oštećuje dišne ​​puteve.

Poteškoće izbora

Čini se da nema razlike u kojem ulju pržiti - rafiniranom ili nerafiniranom, ako oba predstavljaju prijetnju zdravlju. Zapravo, ovo je istina. Biljnu mast ne treba birati prema naljepnicama na boci ili prema načinu obrade, već prema točki dimljenja. Spomenuti indikator je dobio ime s razlogom, jer se postizanje temperaturnog praga označava pojavom plavičaste maglice nad tavom. Od tog trenutka počinje aktivno oslobađanje karcinogena.

Važno je znati da ulja dobivena od različitih vrsta biljaka imaju znatno različitu točku dimljenja, a kod rafiniranih će ona biti puno viša nego kod prirodnih. No, to ne znači da je bilo koje rafinirano ulje standardno prikladnije za prženje od nerafiniranog ulja. Tako, na primjer, nerafinirani kukuruz počinje gorjeti na 178 ° C, a rafinirani sezam - na 177 ° C.

Ljubitelji prženih mogu biti razočarani, ali prilično skupa rafinirana ulja biljnog podrijetla mogu se koristiti bez štete po zdravlje:

• avokado - može izdržati do 270°C;
• senf - zagrijan na 250 ° C;
• maslina - ovisno o regiji u kojoj je proizvedena i načinu prešanja, pokazuje vrijednosti od 200 do 243 °C;
• soja - počinje se dimiti na 234°C.

Naše uobičajeno suncokretovo ulje zaostaje za vodećima - rafinirano ostaje sigurno na temperaturama do 227 ° C, a nerafinirano - na samo 160 ° C.

Ostale nijanse

Ne zaboravite na tavu. Ona je ta koja određuje do koje granice će se zagrijati njegov sadržaj. Pri korištenju plinskog štednjaka metal od kojeg su napravljeni uređaji za prženje zagrijava se do 600°C. U slučaju električnog plamenika, temperatura će biti dva puta niža. To znači da, čak i ako koristite relativno čista ulja s visokom dimnom točkom, ne možete uključiti grijač na punu snagu. Treba ga kuhati na umjerenoj ili čak laganoj vatri.

I tu se javlja još jedna poteškoća, jer ovom metodom obrade hrane teško je dobiti istinski prženi komad mesa s koricom ili napraviti hrskavi pomfrit. Osim toga, što je temperatura niža, hrana upija više ulja – odnosno povećava joj se kalorijski sadržaj, što također nema najbolji učinak na ljudsko zdravlje.

Ukratko, možemo reći da su za prženje najprikladnija rafinirana ulja, ali ne sva, već samo ona koja imaju vrlo visoku točku dimljenja. Također je važno da ni najbolje ulje neće spasiti situaciju ako se tava zagrije više nego što fizikalno-kemijska svojstva upotrijebljene masnoće dopuštaju. Što se tiče okusa, proizvodi kuhani na niskim temperaturama primjetno su lošiji od onih prženih na uobičajeni način.