Edukativni program slastičarstva: kako otopiti čokoladu za kolače, fondue i druge slastice?

Na prvi pogled se čini da je topljenje čokolade jednostavna stvar. Međutim, oni koji to moraju učiniti prvi put brzo promijene mišljenje u suprotno, jer u slastičarskom poslu postoje mnogi trikovi i lako je pokvariti proizvod, a da ih ne znate. Kako će se čokoladna masa ponašati nakon ponovnog stvrdnjavanja, kakav će biti njezin okus - sve to ovisi o sposobnosti odabira dobre čokolade i pravilnog prijenosa iz krutog u tekuće.

Koju čokoladu je najbolje topiti?

Osoba koja odluči napraviti čokoladnu tortu ili bombone ima dvije mogućnosti: kupiti običnu pločicu u supermarketu ili otići u specijaliziranu trgovinu slasticama koja prodaje čokoladne kapljice.

Prva opcija nije najbolja. Činjenica je da se prilikom izrade pločica koriste sastojci koji su dizajnirani za poboljšanje okusa, očuvanje kvalitete i konzistencije. Gotovom proizvodu imaju niz prednosti, no kada se čokoladica pokuša pretvoriti u čipkaste ukrase ili glazuru, mogu uzrokovati neuspješan rezultat. I općenito, tehnologija proizvodnje razvija se s očekivanjem da će se čokoladica jesti u gotovom obliku.

Međutim, čokoladne pločice sasvim su prikladne kao sastojak za domaće slastice.

Kako biste odabrali pločicu koja sigurno neće pokvariti okus i izgled slastice, morate se uvjeriti da zadovoljava tri kriterija:

sadrži kakao maslac u dovoljnim količinama (optimalno - od 30%, prihvatljivi minimum - 20%);
bez nadjeva – uključujući i bez oraha, maka, sezama, kokosovih pahuljica, grožđica, korice naranče i limuna, kolačića, vafla i drugih punila;
čvrsta, neporozna (prozračna čokolada će vrlo vjerojatno stvoriti grudice kada se otopi).

Važno je kupovati samo pravu čokoladu, a ne tzv. Odlikuje ih vrlo niska cijena i prisutnost jeftinih biljnih ulja (uključujući palmino ulje) u svom sastavu.

Druga je opcija pogodna za one koji žele dobiti savršenu čokoladnu masu. Drops - čokolada u obliku malih kapljica - dizajnirana je posebno za topljenje i daljnju upotrebu u slastičarstvu. U njihovom sastavu nema ništa suvišno.

Tehnologija topljenja čokolade

Međutim, nije sve odabrati pravu čokoladu. Sljedeći korak je naučiti kako ga pravilno otopiti. Konačni rezultat ovisi o temperaturi i pod kojim uvjetima će doći do taljenja.

Postoji nekoliko načina za topljenje čokolade kod kuće, a svaki od njih ima svoje karakteristike. Ali sljedeća pravila bit će pravedna za sve:

Ni kapi vlage. Kada voda uđe u čokoladu, ona gubi sjaj i elastičnost, stoga je važno dobro osušiti sav kuhinjski pribor koji se koristi u procesu. Također, nemojte pokrivati posudu s čokoladom poklopcem ili filmom - ispod njih će se stvoriti kondenzacija.
Redovito miješanje. Čokolada se neravnomjerno topi pa postoji opasnost da jedan dio zagori, a drugi ostane čvrst.
Održavanje temperaturnih uvjeta. Tamna i mliječna čokolada tope se na 40°C, a za bijelu i rozu čokoladu dovoljno je 35°C. Ako premašite ove pokazatelje, morat ćete se suočiti s nedostatkom - takozvanim cvjetanjem masti. Čini se kao bjelkasta prevlaka na površini. Budući da je ovaj premaz napravljen od kakaovog maslaca, proizvod ostaje jestiv, ali nepovratno gubi svoj okus i dekorativnost.
Pravovremeni prekid grijanja. Ako se čokolada dulje vrijeme izlaže visokim temperaturama, izgubit će teksturu i postati neprikladna za izradu ukrasa ili glazura.

Ne samo početnici, već i iskusni slastičari griješe u radu s čokoladom. U tom slučaju ne biste trebali bacati odbačenu masu - možete je dodati u tijesto prilikom pečenja muffina i medenjaka.

Kako otopiti čokoladu u mikrovalnoj?

Ovo je najbrži način - u mikrovalnoj se pločica topi za nekoliko minuta.

Proces taljenja može se opisati korak po korak na sljedeći način:

Prvo morate izlomiti čokoladu na male komadiće iste veličine. Kod korištenja kapi ovaj korak se preskače.
Zatim se komadi stavljaju u posudu koja može podnijeti zagrijavanje u mikrovalnoj pećnici. Trebao bi biti dubok i po mogućnosti proziran.
Stavite u pećnicu, podešavajući sljedeće parametre: snaga - 350 W za tamnu i mliječnu čokoladu, a ako trebate otopiti bijelu ili ružičastu, dovoljno je 250 W; vrijeme - 15-20 sekundi. Ako postoji način rada "Odmrzavanje", trebali biste ga koristiti.
Kada je pećnica ugašena, izvadite posude, umiješajte čokoladu i ponovite korake opisane u prethodnom paragrafu.Ako se masa ne topi vrlo aktivno, vrijedi povećati vrijeme na 30 sekundi.
Kad se svi komadići pretvore u tekućinu, odmah prestanite grijati.

Ne smijete cijelo vrijeme napuštati mikrovalnu. Također, nemojte pokrivati posuđe posebnim plastičnim poklopcem za tanjure, čak i ako ima otvor za izlazak pare.

Smjesu je vrlo lako pregrijati u mikrovalnoj. Kako biste spriječili da postane zrnato, ne biste trebali postaviti snagu veću od navedene.

Kako otopiti čokoladu u vodenoj kupelji?

Taljenje u vodenoj kupelji traje duže, ali vam omogućuje potpunu kontrolu procesa. Da biste dobili izvrsne rezultate, morate slijediti upute:

Prije svega, na štednjak stavite lonac s vodom i zakuhajte.
Dok se voda zagrijava, razlomite pločicu na komade ili odmjerite potreban broj kapi.
Stavite čokoladu u odgovarajuću posudu i stavite je na posudu s vodom. Dno posude ne smije dodirivati kipuću tekućinu. Također je poželjno da para ne prodire sa strane.
Povremeno promiješajte masu za brže i ravnomjernije topljenje. Ne treba se bojati da će izgorjeti: ovom metodom to je nemoguće. Ali morate biti oprezni od pregrijavanja, tako da ćete pri najmanjoj sumnji da temperatura postaje kritično visoka, morati staviti posudu na stranu i vratiti je nakon kratkog hlađenja.
Kad se svi komadi otope, isključite štednjak.

Važno je paziti da voda ili para ne uđu u posudu u kojoj se nalazi čokolada.

Kako otopiti čokoladu za kolač?

Za pripremu glazure, pločice ili kapljice mogu se rastopiti ili u mikrovalnoj pećnici ili u vodenoj kupelji. Međutim, recept će se razlikovati od gore opisanog.Činjenica je da je gornji premaz za tortu izrađen od mekše i plastičnije mase od ukrasa ili npr. ljuskica od slatkiša. Ako tortu punite čistom čokoladom, glazura će prilikom rezanja popucati i izgledati neugledno.

Rješenje ovog problema je jednostavno do točke genija:

U posudu namijenjenu za čokoladu stavite komadić maslaca - otprilike 25–30% težine pločice ili kapljica.
Kad se maslac rastopi dodajte mu vrhnje 30% masnoće - 2 žlice na 100 g čokolade.
Nakon toga dodajte čokoladu - ne treba se samo otopiti, već se pomiješati s maslacem i vrhnjem, stvarajući glatku, ravnomjerno bogatu masu. Ne smijemo zaboraviti na redovito miješanje.

Slastičarima početnicima bolje je rastopiti čokoladu za tortu u vodenoj kupelji, jer će u slučaju pregrijavanja, što je teško izbjeći u mikrovalnoj pećnici, glazura početi pucati gotovo odmah nakon stvrdnjavanja. To će utjecati na izgled deserta.

Kako otopiti čokoladu za fondue?

Otopiti čokoladu za fondue lakše je nego za druge deserte, jer ne morate brinuti kako će se masa ponašati kada se stvrdne. Štoviše, ne smije se uopće stvrdnuti - umjesto toga, morat ćete paziti na čokoladu kako bi bila tekuća cijelo vrijeme dok ljudi okupljeni oko posude za fondue žele uživati u voću.

Kao i kod glazure, u posudu za topljenje treba dodati dodatne sastojke:

kondenzirano mlijeko ili vrhnje (oko 100 g na 250 g čokolade);
liker (žličica - samo za okus);
začini po ukusu (vanilija, cimet, muškatni oraščić, crvena paprika za one koji vole kontrast).

Mliječni proizvodi se dodaju na početku topljenja, a liker i začini na kraju.

Ako se krema zgrušala, situaciju možete spasiti mikserom tako da smjesu umutite dok ne postane glatka.

U pravilu se čokolada za fondue topi u posebnoj posudi ispod koje se nalazi svijeća. Ako nemate takvu posudu, možete je zamijeniti vodenom kupkom.

Ako se u proizvodnji koristi poseban stroj za topljenje čokolade, onda se kod kuće to može učiniti bez ikakvih složenih uređaja. Da biste ubrzali proces, dovoljno je ne razbiti pločicu na komade, već je samljeti (na primjer, na ribež). Kvaliteta čokolade je od velike važnosti - treba biti napravljena na bazi kakao maslaca, a ne stranih biljnih masti.