Recepti za fermentirani kupus: klasični i bez soli

Postoji mišljenje da je fermentirana hrana nešto poput lijeka za sve bolesti. U ruskoj kuhinji najpopularniji je kiseli (fermentirani) kupus, čiji recept ćete pronaći u nastavku. Sve se češće priprema bez soli kako bi se postigle maksimalne zdravstvene koristi. Ovaj kupus je bogat probioticima, vitaminima B, C, K, kalijem i kalcijem. Fermentacija vam omogućuje da poboljšate korisna svojstva proizvoda, poboljšate okus i produžite rok trajanja do 8 mjeseci.

Kako fermentirati kupus?

Fermentacija je prilično jednostavan kemijski proces u kojem sudjeluju proteinski katalizatori – enzimi. Uz njegovu pomoć proizvodi se ne samo kiseli kupus, već i mnogi drugi proizvodi i jela: pivo, vino, sir, ocat, čaj, kefir, jogurt, kimchi, miso. Enzimi razgrađuju organske tvari u jednostavnije oblike, nakon čega se bolje apsorbiraju i povoljno djeluju na probavu. Fermentirana hrana također je cijenjena zbog svog okusa koji postaje svjetliji i izraženiji.

Fermentirani kupus je proizvod mliječno-kiselog vrenja. Laktobacili koji žive na njegovoj površini, pod određenim uvjetima, počinju se razmnožavati i doprinose fermentaciji proizvoda. Za početak procesa potrebna vam je toplina, nedostatak kisika i hrana za bakterije (na primjer, biljni sok). Glavica kupusa se izreže, zgnječi i ostavi pod pritiskom nekoliko dana na sobnoj temperaturi.

Kelj možete fermentirati na različite načine:

• Sa soli. Čini okus jela ugodnim i uravnoteženim, suzbija razvoj patogenih mikroorganizama. Kiseli kupus sa solju ispada hrskav, pa ga je preporučljivo dodati barem malo tijekom fermentacije.
• Bez soli. Povrće možete fermentirati bez dodavanja soli. Suprotno uvriježenom mišljenju, okus fermentiranoj hrani ne daje sol, već mliječna kiselina. Štoviše, ako se sol ne koristi, fermentacija se značajno ubrzava.

Pojam "fermentacija" prvi put je korišten 1901. godine za opis metode pripreme čaja. Kao rezultat enzimske oksidacije, listovi potamne i poprimaju karakterističnu aromu crnog čaja. Zeleni, bijeli, žuti, crni, oolong i pu-erh čaj mogu se pripremiti od listova čaja iste vrste zaustavljanjem procesa fermentacije u različitim fazama.

7 pravila fermentacije

Da biste pripremili ukusan i zdrav kupus, morate znati osnovna pravila za njegovu pripremu:

1. Birajte što svježije povrće za fermentaciju, po mogućnosti domaće povrće bez kemijskih dodataka. Glavica kupusa treba biti čista od mrlja, ujednačene boje, hrskava i dobrog mirisa.
2. Prije fermentacije povrće temeljito operite. Na njima ne smije ostati zemlje, inače mogu početi trunuti. Tlo također može biti kontaminirano botulinum toksinom. U nedostatku kisika, štapić se aktivno razmnožava i uzrokuje bolest botulizam.
3. Odaberite pravu posudu - staklenu ili keramičku. Kupus će se u njemu čuvati tjednima, pa čak i mjesecima, a bitno je da ne upija štetne tvari. Nije preporučljivo koristiti metalne i plastične posude za fermentaciju.
4. Pripremite uteg - težak predmet koji će pritisnuti povrće, spriječiti ga da pluta.Stalno moraju biti uronjeni u salamuru, inače će se na vrhu početi stvarati plijesan.
5. Razmislite o repelentu za insekte. Obično je posuda prekrivena poklopcem ili gazom.
6. Iscijedite sok. Da bi došlo do fermentacije, stanična struktura povrća mora biti uništena. Da bi se to postiglo, tuku se batićem za meso, drvenom gnječilicom ili se jednostavno zdrobe rukom.
7. Kada kupus dobije željeni okus, premjestite ga na hladno mjesto kako biste usporili proces fermentacije i sačuvali ga dugo vremena. Kako fermentira, okus će postati jači.

Klasičan recept

Za pripremu klasičnog kiselog kupusa potrebni su vam sljedeći sastojci:

• 3 kg bijelog kupusa;
• 75 g kuhinjske soli;
• 300 g mrkve.

Kupus je potrebno sitno nasjeckati, a mrkvu naribati na krupnije ribež. Zatim se masa posipa solju, gnječi i čvrsto slaže u staklenke. Morate pritisnuti vrh tako da povrće bude potpuno uronjeno u ispušteni sok. Ako nakon 8-12 sati još uvijek nije dovoljno, možete dodati prokuhanu vodu. Spreman!

Tada će kupus sam fermentirati. Dovoljno je ostaviti na toplom (20–22 stupnja). Kako biste izbjegli gorčinu, preporuča se povremeno ga probosti drvenim štapićem, pri čemu se oslobađa ugljični dioksid. Obično dostiže spremnost 3-5 dana.

Kelj možete fermentirati u velikim komadima ili nasjeckan. Što je manji, to će proces prije biti dovršen.

Recept bez soli

Kao što je ranije spomenuto, sol nije potrebna za fermentaciju. Djeluje kao konzervans i sredstvo za poboljšanje okusa u receptu.

Sastojci za pripremu fermentiranog kupusa bez soli:

• 3 kg bijelog kupusa;
• 300 g mrkve;
• 200 ml rasola od prethodno fermentiranog kupusa (ako je dostupno);
• 300 g jabuka Antonov (po želji);
• 100 g brusnica ili brusnica (po izboru);
• sjemenke kopra, lovorov list, papar u zrnu ili drugi začini (po želji).

Priprema je identična: kupus se nasjecka, mrkva se nariba na krupnije rende, a zatim se masa gnječi rukama i sabije u teglu. Problem s ovim receptom je izbacivanje sokova. U nedostatku soli, ona se slabo izlučuje. Da biste ga dobili, morate pripremiti tešku opresiju. Ako nakon 8-12 sati tekućina još uvijek ne pokriva povrće, morate uliti kuhanu vodu.

Neki ljudi radije koriste rasol. Najbolje ga je uzimati iz prethodno fermentiranog kupusa. Ali možete kuhati i zasebno. Da biste to učinili, trebate sitno nasjeckati 200 g listova kupusa, zgnječiti, preliti hladnom prokuhanom vodom i ostaviti da fermentira 2-3 dana na toplom mjestu. Nakon određenog vremena, salamura se filtrira i koristi u receptu za fermentirani kupus bez soli.

Fermentirani kupus poslužuje se uz masno i dimljeno meso, kobasice i hrenovke. Također se koristi za pripremu raznih jela: ruske čorbe od kupusa, njemačkog kabbesa, poljskog bigosa i drugih.

Prednosti proizvoda

Fermentacija omogućuje obogaćivanje proizvoda vitaminima B, K, C, probioticima i omega-3 masnim kiselinama. Fermentirani kupus se dugo ne kvari i može se čuvati mjesecima. Čuva hranjive tvari bolje od smrzavanja.

Koje su zdravstvene dobrobiti?

• Listovi kupusa sadrže puno askorbinske kiseline, koja jača imunitet i štiti od prehlade.
• Tijekom procesa mliječno-kiselog vrenja sadržaj staklenke se zasiti probioticima koji pospješuju probavu i obnavljaju mikrofloru u crijevima nakon tretmana antibioticima.
• Fermentirani kupus bogat je dijetalnim vlaknima i lako je probavljiv. Pomaže u čišćenju crijeva, pomaže u borbi protiv kroničnog zatvora, viška kilograma i zadržavanja tekućine u tijelu.
• Zahvaljujući antioksidansima, redovitom uporabom proizvoda koža se čisti. Smatra se da kiseli kupus produljuje mladost.
• Pomaže u suzbijanju aktivnosti Helicobacter pylori, bakterije za koju se vjeruje da uzrokuje peptički ulkus.
• Konzumacijom fermentiranog kupusa tijelo proizvodi bolje krvne stanice, uklanja štetni kolesterol, jača srčani mišić i krvne žile.

Prema legendi, kupus se ne smije fermentirati za vrijeme punog mjeseca.

Šteta od fermentiranog kupusa

Mnogi ljudi ne žele jesti kiseli kupus, nazivajući ga pokvarenim. U slučaju fermentacije, granica između poslastice i pokvarenog proizvoda doista je vrlo tanka. Važno je spriječiti ulazak štetnih mikroorganizama u staklenku. Ali ako se sve učini ispravno, uskoro će se početi stvarati mliječna kiselina, koja potiskuje patogenu floru i svojevrsni je konzervans.

Inače, šteta od fermentiranog kupusa odnosi se na zdravstvene kontraindikacije. Ne preporučuje se jesti previše ili na prazan želudac, kako ne bi došlo do povećanja kiselosti želučanog soka. Inače su moguće neugodne posljedice:

• žgaravica;
• nadutost;
• proljev.

Osobe sa sljedećim bolestima također bi trebale izbjegavati proizvod ili ograničiti njegovu konzumaciju na minimum:

• gastritis;
• peptički ulkus;
• pankreatitis;
• zatajenje bubrega;
• bolest urolitijaze.

Skoro svako povrće može se fermentirati. Pokušajte eksperimentirati s različitim vrstama kupusa – cvjetača, brokula, kineski kupus.

Fermentacija povrća omogućuje vam uživanje u ljetnim blagodatima tijekom cijele godine. Kelj možete pripremiti bez soli, sa soli, s raznim bobicama, začinima, mrkvom, jabukama i drugim dodacima. Prvo isprobajte klasični recept. Nakon što ste barem jednom pripremili jelo, shvatit ćete sam princip i moći ćete dodavati ili uklanjati sastojke po svom ukusu.