Začini za meso. Kako skuhati savršeni odrezak sa začinima i aromatičnim biljem

Pravi začini za meso mogu spasiti i najgore jelo. A pogrešni će uništiti čak i super-elitnu mramornu govedinu.

Kako pravilno odabrati začine? Kako začiniti jela od govedine, svinjetine i janjetine? Je li potrebno začiniti meso bifteka začinima?

Sad ćeš sve saznati.

Najpopularniji začini za meso

U meso možete staviti bilo koje začine. Profesionalni kuhari koriste čak i tradicionalne slastice - mentu, cimet i koricu naranče.

Ali sljedeći začini dospjeli su među 10 najpopularnijih:

1. Sve vrste paprika - crna, bijela, roza, aleva, sečuanska, zelena. Što je meso mekše, to bi miris začina trebao biti blaži. Za piletinu odaberite bijeli papar, za junetinu crni i piment.
2. Paprika. Daje jelu nježnu začinjenu aromu i prekrasnu bogatu boju. Ako volite ljute okuse, koristite dimljenu papriku.
3. Ljuta crvena paprika (čili). Nezaobilazan za ljubitelje ljute hrane.
4. Češnjak. Nakon toplinske obrade, oštar miris omekšava, au njemu se pojavljuju nježne slatkaste note.
5. Sjeme gorušice. Ljuti, pomalo gorkasti začini ostavljaju slatkasti okus.Senf se savršeno uklapa u složene marinade.
6. Zira. Daje mirisu ukusne "kavkaske" note.
7. Šafran. Pravi šafran košta oko 300 rubalja. za 1 g. Ali miris ovog začina je neopisiv - bogat, harmoničan, blago gorak.
8. Ako ne želite izdvojiti 300 rubalja. Za mali prstohvat začina kupite imeretski šafran ili koristite kurkumu.
9. Mirisno bilje – origano, bosiljak, mažuran, majčina dušica, estragon.
10. Zeleni - peršin, kopar, cilantro.
11. Đumbir. Ovaj začin omekšava meso, čini ga sočnijim, a jelu daje svježinu, bogatu aromu. Đumbir se često koristi u kineskoj, tajlandskoj i japanskoj kuhinji.

Začin za piletinu

Piletina ima mekano meso, a začine je potrebno odabrati u skladu s tim - mekano, s laganom, nenametljivom aromom. Začini agresivnog, nametljivog mirisa potpuno će prigušiti prirodni okus jela.

Najbolje pileće društvo:

• Zeleni papar;
• aromatično bilje - timijan, estragon, bosiljak, ružmarin;
• đumbir;
• kopar, peršin, cilantro;
• karamelizirani luk;
• malo prženog češnjaka;
• šafran;
• muškatni oraščić;
• curry.

Ako niste sigurni da ćete odabrati pravi buket začinskog bilja, koristite gotove mješavine: mediteranske, provansalske, grčke.

Začini za svinjetinu

Kvalitetna svinjetina je mekana i vrlo sočna, ali je miris ovog mesa specifičan i nekima je neugodan. Zamaskirajte ga začinima.

Dobro se slaže sa svinjetinom:

• sve vrste paprika;
• paprika;
• korijandar;
• kadulja, mažuran, timijan (aka majčina dušica);
• češnjak;
• Lovorov list;
• celer;
• đumbir;
• matičnjak i menta.

Volite li neobične kombinacije, u jelo dodajte nekoliko bobica kleke. Nježna aroma borovine istaknut će slatkasti miris svinjetine, učiniti je svježom i pikantnom.

Začini za janjetinu

Janjetina je izvrsno meso, ukusno i zdravo, no mnogi je izbjegavaju zbog karakterističnog mirisa. I uzalud! Težak miris "ovna" prisutan je samo u mesu zrelih životinja, posebno mužjaka. Pronađite pouzdanog prodavača i zatražite od njega janjetinu - iznenadit ćete se kakvog će okusa biti gotovo jelo.

I ne zaboravite na začine! Ispravno odabran buket će naglasiti ukusnu aromu pečenog mesa i ugušiti neugodne note.

Popis začina za janjetinu:

• sve vrste paprika;
• češnjak (slobodno dodajte dosta, janjetina voli češnjak);
• Lovorov list;
• kopar, peršin, cilantro;
• kim;
• sjemenke gorušice;
• šafran;
• majčina dušica, origano, ružmarin, timijan, estragon;
• metvica;
• dimljena paprika.

Janjetinu je prije kuhanja potrebno namočiti preko noći u puno vode, a zatim marinirati u vinu. Nakon ovog tretmana, miris će ostati minimalan.

Začini za govedinu

Govedina je složeno meso: suho, žilavo, bogate arome. Da ne biste pokvarili jelo, koristite:

• đumbir - omekšava meso, čini ga mekšim;
• češnjak - daje jelu pikantnu, ukusnu aromu;
• estragon - dodati će svježe, blago začinjene note;
• ružmarin, origano, majčina dušica - nadopunjuju aromu mesa, ali je ne prigušuju;
• kumin, žutika - ovi se začini dodaju govedini na istoku;
• khmeli-suneli;
• crni papar – savršeno ide uz svako crveno meso.

Začine dodajte ili na samom početku kuhanja, dok se junetina još marinira, ili na kraju, par minuta prije nego što ugasite vatru. Nakon toplinske obrade, miris začina "blijedi" i postaje neizražen i slab.

Kako napraviti vlastitu mješavinu začina

Najukusnije jelo od mesa je odrezak. A to je i najteže.Ovdje je važno sve: kvaliteta i svježina mesa, vrijeme i način mariniranja, korišteni začini.

Kako biste naglasili plemeniti okus govedine, ali ga ne prigušili, upotrijebite klasični buket začina:

• češnjak - 3 češnja ili 1 žličica. sušeni (u daljnjem tekstu u zagradi će biti navedena količina suhih začina);
• origano - 3-4 lista (0,5 žličice);
• zeleni ružmarin - 6 listova (1 žličica);
• timijan - 2 grančice (1/4 žličice)
• crni papar - 0,5 žličice.

Češnjak nasjeckajte ili provucite kroz prešu, zelje sitno nasjeckajte. Pomiješajte sve začine u maloj posudi i dodajte žlicu maslinovog ulja. Ovo tijesto je zgodno namazati na meso tako da je zasićeno aromama prije prženja.

Texas odresci vrlo su popularni u SAD-u. Za njihovu pripremu koristi se poseban set začina. Teksaška marinada sadrži:

• sušeni luk - 1 žličica;
• sušeni češnjak - 0,5 žličice;
• crni papar - 0,5 žličice;
• senf u zrnu - 1 žličica;
• slatki francuski senf (umak) - 0,5 tbsp. l.;
• maslinovo ulje - 2 žlice. l.

Sjemenke gorušice sameljite u mužaru ili mlinu, pomiješajte sve začine i dodajte maslinovo ulje. Dobit ćete tekuću pikantnu pastu. Time natrljajte komade mesa i ostavite nekoliko sati. Umak od gorušice i sjemenke gorušice omekšat će govedinu i dati joj blagu trpku slatkoću, maslinovo ulje govedinu će učiniti sočnom, a papar će zagrijati.

Sol nije uključena u set začina! Ako govedinu unaprijed posolite, sok će iscuriti i odrezak će ispasti suh. Profesionalni kuhari posole meso nakon kuhanja. Ako vam se ne sviđa ova opcija, pospite meso solju prije nego što ga dodate u tavu. Tako će govedina izgubiti minimalno soka.

Kako skuhati savršeni odrezak

Ovo je složeno jelo, ali ako ga napravite kako treba, govedina će ispasti nevjerojatno ukusna.

Odabir pravog mesa

Za odrezak koristite stražnji rez koji ide duž hrpta. Idealan rez je u području od 6. do 12. rebra krave – zove se ribeye. Ovo je najsočniji komad govedine s puno masnih pruga.

Ako ne možete pronaći ribeye, kupite bilo koji drugi komad pečenice. Od njega se dobivaju i odlični odresci.

Ne možete koristiti govedinu kuhanu na pari - nakon prženja postat će žilava. Meso prije pečenja mora odležati. U supermarketima i mesnicama prodaju se posebni "zreli" porcijski pripravci za odreske - već su pravilno izrezani, samo ih morate marinirati i pržiti.

Priprema odrezaka za prženje

Meso ne smije biti hladno. Izvadite meso i ostavite na stolu 2-3 sata. Za to vrijeme će se prirodno zagrijati na sobnu temperaturu.

Ne stavljajte odreske u mikrovalnu, na radijator ili u vruću vodu! Zbog oštre promjene temperature, sok će iscuriti iz mesa.

Kada je odrezak topao, osušite ga papirnatim ručnikom, ako vidite filmove, ostatke tetiva ili druge nedostatke, uklonite ih. I počnite marinirati.

1. Ako imate cijeli komad mesa, narežite ga poprečno na komade debljine 2 cm.
2. Odrezak navlažite rafiniranim biljnim uljem. Omekšat će meso i učiniti ga sočnijim.
3. Govedinu natrljajte začinima, zamotajte u prozirnu foliju i ostavite 2 sata.
4. Kad je meso marinirano, uklonite sve začine koji će zagorjeti prilikom prženja: listiće metvice ili peršina, grančice timijana, listiće ružmarina.

Ako je na odresku puno začina, višak pažljivo uklonite papirnatim ubrusom. Meso je već upilo sve okuse.

Kako ispeći odreske na roštilju

Što govedina ima više masnoće, to bi trebala biti više kuhana. Svježi file mignon poslužuje se “rare” ili medium rare, odnosno s ružičastim sokom. Ako prepečete odrezak, tekućina će ispariti i na kraju ćete dobiti suho, bljutavo jelo. Mramoriziranu junetinu možete pržiti dok nije pečena (do kraja kuhana), a još će biti mekana zbog topljene masnoće. Isti odrezak, ali s krvlju, unutra će ostati polusirov.

Ukusno je što se tiče mesa – ali volite li polupečenu mast?

1. Zagrijte pećnicu na 160 ^OS.
2. Zagrijte neprijanjajuću tavu na jakoj vatri. Da biste saznali je li metal postigao željenu temperaturu, kapnite vodu na njega. Ako ispari uz šištanje, možete ga pržiti.
3. Stavite meso u tavu i pecite 30 sekundi. Tijekom tog vremena, vanjska površina mesa će se "stvrdnuti", zatvarajući sokove.
4. Okrenite i ponovno držite 30 sekundi. Ovo će "zapečatiti" drugu stranu.
5. Ponovite postupak još jednom: 30 sekundi s jedne i 30 s druge strane.
6. Odrezak izvadite iz posude i stavite na lim obložen papirom za pečenje.
7. Stavite meso u pećnicu i pecite do kraja.

Ako imate termometar sa sondom, koristite temperaturu kao smjernicu. Za srednje pečenje, meso bi se trebalo zagrijati iznutra na 55-57 ^OC. Za srednje dobro, zagrijte odreske na 58-63 ^OC. Nakon što je govedina dosegla željenu temperaturu, isključite vatru i izvadite meso iz pećnice.

Ako nemate termometar sa sondom, morat ćete koristiti oko. Prosječnom ribeyu potrebno je 6 minuta da se srednje skuha, dok je za blander filet mignon potrebno 4 minute.

Gotovo meso ostavite na stolu 5 minuta da se meso “odmori”. I to je to, uživajte u najsočnijem ukusnom odresku!