Što je agar-agar u kuhanju?

Agar-agar je tvar za zgušnjavanje, želiranje, začin koji se koristi u kulinarstvu kao strukturotvorac (mijenja konzistenciju jela). Ovo je prirodni proizvod, dobiva se iz algi. S agarom se pripremaju marshmallows, marmelade, soufflei i drugi slatkiši i jela slična želeu.

Što je agar-agar?

Da bismo razumjeli što je "agar", prevedimo naziv na ruski. Prevedeno s malezijskog, "agar" znači "žele". Ovo je biljna zamjena za želatinu. U vodenim otopinama, kada se zagrijava, stvara žele.

Kako se proizvodi?

Tvar se ekstrahira iz raznih vrsta ljubičastih algi (crvenih algi) koje rastu u Bijelom moru, Crnom moru, a također iu Tihom oceanu. Od čega su napravljeni:

• Gracilaria alge;
• Phyllophora;
• keramij;
• Gelidium i drugi.

Proizvodnja se sastoji od nekoliko faza:

1. Rudarstvo algi.
2. Čišćenje i ispiranje.
3. Tretman vodom i alkalijama.
4. Ekstrakcija praćena filtracijom.
5. Nakon stvrdnjavanja agar se preša, suši i usitnjava.

Dostupan je u obliku praha (najčešće), pahuljica, granula, žitarica, filmova i ploča.

Poznati TM-ovi: Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S. Pudov, Kotanyi, Pripravka.

Agar je prvi put proizveden u Japanu (Japanci ga zovu “riblje ljepilo”) od algi roda Euchema 1658. godine. Prema legendi, jedan japanski gospodin, po imenu Shimazu, odsjeo je u seoskoj gostionici na obali Tihog oceana. Za večeru je naručio juhu od algi. Napola pojedeno jelo ostavljeno je na ulici. Ujutro je Shimazu u tanjuru vidio želatinastu masu, a nakon nekoliko dana juha je postala "staklasta". Japanci su ga prokuhali i dobili prozirni žele neutralnog okusa i mirisa. Uskoro su japanski znanstvenici razvili agar-agar. Termin se u ruskom jeziku pojavio tek 1978.

Sastav i sadržaj kalorija

Agar sadrži dva polisaharida:

• agaroza;
• agaropektin.

Ovo je 100% prirodan proizvod.

Kalorični sadržaj 100 g prehrambenog agara je 300-370 kcal (suhi prah). Ne sadrži masti niti dijetalna vlakna. Proteina ima 4 g, ugljikohidrata 76 g i vode 18 g. Među korisnim tvarima - mala količina kalcija i vitamina PP.

Bilješka. Neki se začini nazivaju agar smjesom za želiranje. U sastav se može dodati maltodekstrin (polisaharid dobiven iz škroba).

Koristiti u kuhanju

Proizvod se koristi u prehrambenoj industriji, medicini, mikrobiologiji. Najtraženiji u slastičarstvu. Danas se proizvodnja proizvoda pomoću strukturotvoraca i molekularna gastronomija dinamično razvijaju, a malo koji slastičar može bez agara.

Oznake proizvoda označavaju E406. Može se naći u konditorskim proizvodima, sladoledu, rjeđe u mesnim poluproizvodima, dozvoljeno u halal mesu.

Začin možete koristiti kod kuće pri pripremi raznih jela. Usput, agar dolazi u različitim jačinama. Slastičari koriste posebno jake vrste, s jačinom od 900 ili 1200 Bloom.Rijetko se prodaju u običnim supermarketima. Profesionalci kupuju visokokvalitetne začine u slastičarnicama i naručuju na tržnicama.

Kako i zašto se koriste

Proizvod se dodaje u tekući medij. Kako koristiti agar:

1. Normativ za 1 litru tekućine je 5-15 g, ovisno o jelu (za marmeladu preporučena doza je 10-15 g).
2. Da bi se proizvod stvrdnuo, tekućina se mora kuhati 5 minuta.
3. Vrenje bi trebalo biti jedva primjetno. Temperatura grijanja ne smije prelaziti 110 stupnjeva.
4. Tvar gubi svojstva u kiseloj sredini. Kod pripreme kiselih slastica količina agara se povećava za 30%.
5. Način upotrebe kod zgušnjavanja kiselih sokova: agar posebno prokuhajte s malim dijelom vode. Zakuhajte i sok. Zatim pomiješajte tekućine i ostavite da se malo ohlade.
6. Prevelika količina šećera remeti svojstva želiranja - masa postaje rastresita.
7. Stvrdnjavanje se događa kada se ohladi na 40 stupnjeva.

Što možete kuhati s agar-agarom:

• domaći marshmallows;
• slastičarski gel;
• biserni čaj (bubble tea) s tapiokom ili bobom;
• žele bomboni;
• molekularni špageti;
• pekmez;
• marmelada;
• Kolač golublje mlijeko";
• sufle.

Što se može zamijeniti?

Neki recepti dopuštaju zamjenu agara pektinom ili želatinom. Ali jelo će imati malo drugačija svojstva i može se razlikovati u okusu. Na primjer, ako napravite gumene bombone sa želatinom umjesto agara, otopit će se na sobnoj temperaturi.

Stopa želatine veća je od one agara. Približan omjer je 1 prema 8. Da biste zamijenili 3 g agar-agara, trebat će vam 24 g želatine (i obrnuto).

Možete ga zamijeniti pektinom. Pektin je također 100% prirodan i biljnog porijekla - napravljen od voća.Viskozna i viskozna konzistencija pogodna je za marmeladu, džem, konfituru i mousse. Za 1 kg proizvoda koristi se 15 g pektina. Ako dodate 500 g šećera, doza se smanjuje na 5 g suhe tvari (bolje djeluje sa šećerom i kiselinom).

Manje poznati analozi: karboksimetilcelulozni mastiks zgušnjivač, kukuruzni škrob, zgušnjivači na bazi škroba, glukozni sirup, invertni šećer (trimolin).

Kako se agar-agar razlikuje od želatine?

Oba proizvoda su prirodna i pripadaju istoj kategoriji zgušnjivača i strukturotvoraca hrane. Ali razlika između agar-agara i želatine je značajna. Koja je razlika između agara:

• Boja je neprozirna, bijela ili senf (bijeli agar prah je bolji, tamni agar prah može mirisati na alge). Želatina je bezbojna ili žućkasta. Ako je loše kvalitete, ima miris i okus po ljepilu.
• Napravljena od biljaka, želatina se pravi od hrskavice, kostiju, tetiva i kože goveda i svinja.
• Ne topi se na sobnoj temperaturi i toplini, za razliku od želatine.
• Brže se stvrdnjava i nije mu potreban hladnjak za stvrdnjavanje.
• Žele je gušći sa manje praha.
• Dopušteno za konzumaciju muslimanima, vjernicima za vrijeme posta i vegetarijancima.

Pitanje odgovor

Zašto se ne smrzava?

Agar se ne stvrdnjava odmah, već nakon hlađenja. Možda se neće stvrdnuti ako se smanji količina praha (pločice, granule). Različite tvrtke mogu imati različite snage i potrošnju. Loše stvrdnjavanje može značiti lošu kvalitetu proizvoda ili proizvod kojem je istekao rok trajanja.

Koliko se dugo čuva?

Od 1 godine do 2 godine u zatvorenom obliku.

Kako pohraniti?

Otvorenu ambalažu treba dobro zatvoriti i čuvati odvojeno od začina i drugih mirisnih proizvoda.Preporuča se čuvati na temperaturi od +15 +25 stupnjeva i vlažnosti do 75%.

Agar-agar je strukturotvorac u kulinarstvu koji ne zamjenjuje u potpunosti želatinu ili pektin, iako ima slična svojstva. Svaka vrsta je posebna. Agar proizvodi najgušći žele, koji se raspada i ne topi na sobnoj temperaturi. Dobar je za želee, ali ne previše za želee. Kako bi vaša jela uvijek bila uspješna, preporučljivo je sva tri zgušnjivača držati u svom kuhinjskom ormariću.