Što je prehrambena želatina, gdje se koristi i čime se može zamijeniti?
Sadržaj:
Jestiva želatina (od francuskog gélatine i latinskog gelātus, što znači "smrznut" ili "stvrdnut") je proizvod dobiven preradom koštane mase i vezivnog tkiva životinja. Češće se za izradu koriste dijelovi trupova goveda, rjeđe - ptičje kosti, koža i riblje ljuske.
Metodu ekstrakcije želatine razvio je francuski kemičar Jean Darcet u 18. stoljeću, a tijekom proteklih stoljeća tehnologija je ostala gotovo nepromijenjena. Ali opseg primjene značajno se proširio - ako se u početku želatina koristila samo u kuhanju, kao zgušnjivač, sada je uključena u ljepila, boje i lakove, medicinske i kozmetičke proizvode. Želatina se također koristi u proizvodnji fotografskih i filmskih filmova, fotografskog papira, tekstila, a koristi se i kao hranjivi medij za uzgoj bakterija itd.
Jestiva želatina
Jestiva želatina prodaje se u osušenom obliku, u obliku praha, granula ili tankih listića. Boja varira od krem do duboko žute. Prije upotrebe potopi se u hladnu ili toplu vodu, često i u kipuću vodu.Također se dobro "otapa" u otopinama mlijeka, soli i šećera, pretvarajući se u viskoznu masu poput paste bez mirisa.
Od čega se pravi želatina?
Glavna vrsta sirovine za proizvodnju želatine su kosti stoke, uglavnom krava i svinja. Ali ne bilo koji, prioritet imaju sljedeći dijelovi životinjskog kostura:
- lubanje, uključujući čeljusti;
- kosti zdjelice;
- lopatice;
- rebra odvojena od kralježaka.
Proizvođači često dodaju i druge dijelove kostura, ali u malim količinama. Glavnu sirovinsku masu čine navedene vrste kostiju.
Želatina se također proizvodi od kože, potkožnog tkiva, hrskavice i tetiva životinja. Također se proizvodi od ptičjih kostura, ali budući da takve kosti sadrže manje kolagena, izlazni volumen je mali. Osim toga, takva je želatina znatno lošija u kvaliteti od svinjske ili kravlje želatine - njena svojstva zgušnjavanja su mnogo slabija. Ne daje potrebnu gustoću, a kada se doda u tekućinu, pretvara je u masu poput gustog želea.
Druga vrsta je riblja želatina. Priprema se od kože i ljuski riječnih i morskih riba, a koriste se i otpaci kitolova. Smatra se da je najvrjedniji proizvod dobiven iz dijelova lešina morskih stanovnika, a osim kolagena sadrži kondroitin i glukozamin - tvari potrebne ljudskom tijelu za održavanje zdravih zglobova.
Kako pripremiti želatinu
Bez obzira od čega se želatina proizvodi, proces proizvodnje uključuje sljedeće korake:
- Priprema. U početnoj fazi, sirovine se čiste od stranih nečistoća.Ako se radi o koštanoj masi, tretira se razrijeđenim otopinama kiselina kako bi se uklonio kalcij, a koristi se vruća voda ili posebna otapala za smanjenje udjela masti. A kada se kože ili kože uzimaju za proizvodnju želatine, one se peru, vuna se uklanja, drobi i dezinficira.
- Pretvorba kolagena u želatinu (hidroliza). Provodi se kiselim, alkalnim ili fermentiranim metodama. Prvi se češće koristi u proizvodnji želatine od svinjske kože, obrada traje od 10 sati do 2 dana. Drugi je u izradi zgušnjivača od dijelova kostura i kože goveda. Ova metoda zahtijeva više vremena, obično do nekoliko tjedana. Fermentirana metoda koristi se na svim vrstama sirovina, njena prednost je što je brža od prethodne dvije, a takvom preradom moguće je dobiti proizvod s najboljim svojstvima zgušnjavanja.
- Ekstrakcija želatine iz smjese za hidrolizu (ekstrakcija). Ovo je višefazni, složeni proces koji se provodi pomoću vode ili kiselih otopina. Tekućine se zagrijavaju do određene temperature, postupno je povećavajući u sljedećim fazama ekstrakcije. To omogućuje minimalnu razgradnju elemenata za zgušnjavanje i veći volumen proizvoda na izlazu.
- Oporavak. Ovaj korak uključuje ekstrakciju, filtraciju, bistrenje, isparavanje, sterilizaciju, sušenje, mljevenje i prosijavanje proizvoda. Unatoč impresivnom popisu postupaka, posljednja faza uključuje najmanje vremena.
- Pakiranje i pakiranje. Želatina se prodaje u malom papiru, polipropilenu ili drugim materijalima za pakiranje.U pravilu je masa zgušnjivača u jednom pakiranju 8-15 g.
Kao što je jasno iz opisa, proces izrade želatine je prilično dug. Općenito, potrebno je oko 60 dana.
Biljni analozi želatine
Masu za želiranje možete dobiti i od nekih proizvoda biljnog podrijetla. Kako zamijeniti želatinu:
- Agar-agar. Ovaj zgušnjivač dobiva se iz crvenih i smeđih morskih algi koje rastu u Tihom oceanu, Crnom i Bijelom moru. Proizvodi se alkalnim tretmanom i naknadnom ekstrakcijom. Dobiveni proizvod nije inferioran u svojim svojstvima zgušnjavanja od želatine.
- Pektin. Tvar se ekstrahira iz jabuka, kore citrusa, šećerne repe i suncokreta. Što se tiče svojstava želiranja, nešto je inferiorno u odnosu na agar-agar, ali ako pektinu dodate malo limunske kiseline, to će povećati učinak njegove upotrebe.
- Karagen (irska mahovina). Ovo je morska trava koja se namoči i potom kuha nekoliko sati. Proizvod ima približno isti učinak zgušnjavanja kao pektin.
- Pueraria lobata (kudzu). Ovo je usjev porijeklom iz Japana. Za pripremu gustina koristi se podzemni dio biljke. Masa ima prosječna svojstva želiranja.
Tehnologija pripreme biljnog gustina, bez obzira na sirovine koje se koriste, približno je ista. Početni proizvod se sortira, usitnjava i tretira lužinom. Zatim se dobivena masa ekstrahira i filtrira, oslobađa od suvišne vlage, suši i ponovno melje te pakira. Neke vrste biljnog materijala, poput irske mahovine, zahtijevaju dodatnu pripremu (namakanje).
Baš kao i zgušnjivači životinjskog podrijetla, i biljni zgušnjivači našli su primjenu u mnogim područjima. Koriste se u prehrambenoj industriji kao stabilizatori i pojačivači okusa, u farmakološkoj industriji dodaju se ovojnicama kapsula, sirupa, pastila i dražeja, u kozmetičkoj industriji koriste se za željenu konzistenciju temeljnih krema, ruževa za usne, maske, gelovi, losioni itd.
Sintetski analozi želatine
Ovi se proizvodi proizvode kemijskom sintezom. Najčešći analozi želatine su:
- karboksimetilceluloza;
- guma od rogača;
- ksantan guma;
- guar guma;
- arapska guma.
Od navedenih opcija, ksantan guma se smatra najboljom. Tvar je bez mirisa i boje, može se otopiti u bilo kojoj vrsti tekućine i pruža odličan učinak zgušnjavanja. Široko se koristi u proizvodnji hrane kao stabilizator (ksantanska guma na ambalaži proizvoda ima oznaku E415).
Sastav i nutritivna vrijednost
Osnova prirodne želatine životinjskog podrijetla je kolagen, protein vezivnog tkiva koji daje čvrstoću i elastičnost anatomskim strukturama. Zahvaljujući njemu gotova želatina stječe sposobnost zgušnjavanja tekućina i zadržavanja oblika.
100 g proizvoda sadrži više od 87 g kolagena, a 10 g je voda. Ostatak mase čine sljedeće vrste tvari:
- pepeo;
- životinjske masti;
- ugljikohidrati;
- škrob;
- kalcij;
- fosfor;
- magnezij;
- natrij;
- kalij;
- željezo;
- aminokiseline;
- vitamini.
Nutritivna i energetska vrijednost želatine je 355 kcal/100 g, BZHU - 87,2/0,4/0,7 g.
Upotreba jestive želatine
Dobivši odgovor na pitanje što je želatina i koja su njena glavna svojstva, možemo zaključiti da je područje njezine primjene vrlo široko. Zgušnjivači se koriste u raznim industrijama i nacionalnom gospodarstvu, ali su najrašireniji u nekoliko područja - proizvodnji hrane (uključujući domaću kuhinju), medicini i farmaciji, kao iu kozmetologiji.
U kuhanju
Želatina se nalazi u mnogim namirnicama i jelima, naime:
- želei i zalivi;
- poluproizvodi od mesa i konzervirana hrana;
- žele;
- sirupi;
- glazure;
- karamele;
- marmelade;
- jogurti;
- mase od skute;
- topljeni sirevi;
- moussah;
- kreme;
- slatkiši;
- neke vrste sladoleda i pića.
Funkcija želatine nije samo dati jelima potrebnu konzistenciju. Dodaje se i u druge svrhe:
- poboljšati okus;
- stabilizirati oblik proizvoda;
- posvijetliti masu ili dati boju proizvoda veću zasićenost i svjetlinu.
A u proizvodnji kobasica, želatina se koristi za stvaranje zaštitne ljuske za proizvod.
U medicini i farmakologiji
Želatina se koristi za izradu ovojnice za kapsulirane lijekove - brzo se otapa, ne izaziva alergije i apsolutno je sigurna za gastrointestinalni trakt. Također, na temelju zgušnjivača hrane pripremaju se ljekovite otopine za različite namjene, na primjer:
- za stvaranje umjetne krvne plazme;
- normalizirati proces koagulacije i zaustaviti krvarenje;
- kao dio liječenja stanja izazvanih hemoragičnom dijatezom i hemofilijom;
- u složenom liječenju bolesti zglobova.
Terapeutska svojstva želatine najvećim su dijelom rezultat sadržaja kalcijevih iona u pristupačnom biološkom obliku.
U kozmetologiji
Želatina se široko koristi u ovoj industriji zbog kolagena koji povećava elastičnost kože. Proizvod se dodaje raznim proizvodima za njegu kože:
- maske;
- kreme za lice i tijelo;
- masti za akne i akne;
- šamponi;
- gelovi za tuširanje itd.
Želatina se koristi ne samo u industrijskim razmjerima, već iu proizvodnji proizvoda za kućnu njegu lica i kose. Stoga su filmske maske za čišćenje napravljene od zgušnjivača hrane i usitnjenog aktivnog ugljena vrlo popularne. A neki tvrde da je losion za kosu napravljen od slabe otopine želatine izvrsna alternativa laminaciji i štiti vrhove od ispucalih vrhova.
Druge upotrebe želatine
Želatina se s pravom može smatrati višenamjenskim proizvodom zbog svoje široke primjene. U nastavku su samo neke od opcija za korištenje:
- Profesionalne svjetiljke izrađene su od želatine za promjenu boje snopa. Takvi rasvjetni uređaji često se koriste u kazalištima i koncertnim dvoranama.
- Zgušnjivač se dodaje bezalkoholnim pićima koja sadrže β-karoten. Želatina ga čini topljivim u vodi, zbog čega tekućina postaje žuta.
- Želatina pomaže u zadržavanju kristala srebrnog halida u fotografskim filmovima. Odgovarajuće zamjene sa sličnim stabilizirajućim svojstvima po niskoj cijeni do danas nisu pronađene.
- Neke vrste želatine koriste se u balistici, za ispitivanje i mjerenje karakteristika metaka vatrenog oružja.
- Želatina je prisutna u brusnom papiru i odgovara sumporu kao vezivu.
Proizvod je također pronašao primjenu u biotehnologiji - koristi se u sintezi hidrogelova za tkivni inženjering.