Je li točno da kuhanu rižu ne treba prati prije kuhanja?

Da li je potrebno prati pirjanu rižu za pilav, rižoto, prilog i ostala jela? Ne može se odgovoriti jednosložno. U jednom slučaju potrebno je oprati žitarice, ali u drugom je to strogo zabranjeno.

Zašto uopće prati rižu?

Mnogi se još od svojih baka i prabaka sjećaju upute o pranju rižinih žitarica u 7 voda. Ovaj proces je dug i nije baš ugodan. Prvo se riža prelije hladnom vodom, a zatim temeljito trlja rukama. Na kraju se mutna tekućina ocijedi i postupak se ponovi još nekoliko puta. Ponekad se čini da voda nikada neće postati bistra. Je li to potrebno i zašto?

Zašto trebate oprati rižu prije kuhanja:

Za ispiranje prašine, prljavštine, kemijskih elemenata (na primjer, talk, koji se ponekad posipa po žitaricama kako bi se dobila bjelina). Doista postoji potreba za ispiranjem ako je žitarica loše kvalitete ili se prodaje na težinu u vrećicama. Ali ako je robna marka poznata, a proizvođač prati kvalitetu svojih proizvoda, onda možete sigurno uliti rižu iz pakiranja izravno u tavu i kuhati je tako.
Da bi riža bila rahlija. U početku je bijela riža prekrivena slojem škroba. Zbog toga voda prilikom pranja postaje mliječna. Ako se škrobna ovojnica ne ukloni, u dodiru s vodom pretvorit će se u gluten, zrna će se slijepiti i kaša će biti homogena. Naravno, ovo je dobro za mliječno jelo ili desert, ali ne i za pilav.

Koja je razlika između riže kuhane na pari i obične riže i treba li je prati?

Parboiled riža nije vrsta žitarice, već način njezine obrade. Izrada parboiled riže uključuje najprije namakanje neoljuštenih zrna, a zatim kuhanje na pari pod visokim pritiskom. Nakon kuhanja na pari riža se suši i polira. Izlaz je prozirno zrno sive ili jantarne nijanse. Obična riža se ne kuha na pari, već se odmah polira.

Kuhanje na pari ima nekoliko prednosti:

Prvo, omogućuje vam očuvanje do 80% korisnih svojstava usjeva žitarica. Činjenica je da se većina vitamina i minerala nalazi u hrapavoj ljusci zrna, koja se prilikom proizvodnje obične bijele polirane riže odmah uklanja. Parboiled riža prerađuje se neoguljena. Od djelovanja pare, vrijedne tvari se zatvaraju i ulaze duboko u zrno.
Drugo, visoke temperature uzrokuju djelomičnu želatinizaciju škroba. Kada se kuhaju, takva se zrna ne raspadaju, dobro drže oblik i ne lijepe se. Kaša ispada mrvičasta, kako kažu, "riža do zrna".

Trebam li oprati kuhanu rižu prije kuhanja? Ne, ako su žitarice dobre kvalitete. Na to ukazuje odsutnost stranih nečistoća i krhotina. Sva zrna moraju biti istog oblika i boje, bez komadića.

Rezultati - kada se peremo, a kada ne?

Postoji mnogo sorti riže:

Kamolino,
basmati,
Crvena,
crni tibetanac,
smeđa divlja,
Arborio,
Valencia,
Jasmin, itd.

Međusobno se razlikuju ne samo po obliku (dugi ili okrugli), već i po boji, okusu, pa čak i sastavu. Svaka sorta sadrži različitu količinu škroba i kuha se u većoj ili manjoj mjeri.

A riža poput Arborija sadrži dvije vrste škroba – amilopektin na vrhu i amilazu iznutra.Kuhanjem sredina zrna ostaje malo tvrda (al dente), ali se istovremeno Arborio dobro kuha i upija sve okuse i mirise. Upravo to svojstvo čini ga nezaobilaznim u pripremi rižota. Naravno, takva se riža ne može prati pa da ostane ljepljiva. Baš kao što se ne preporučuje ispiranje škroba kod pripreme mliječnih kaša, slatkih juha, rižine vode, temeljaca za peciva i slatkih deserta. Riža se pere samo kada nakon kuhanja treba biti mrvičasta. Konkretno, ispravno je oprati rižu za pilav i kao prilog mesu ili ribi.

Dakle, kuhana riža ne postaje prekuhana i ne lijepi se zahvaljujući posebnoj tehnologiji proizvodnje. Uvijek ispadne mrvičasto. Preporučljivo je prati ga tek kada su zrna rascijepljena ili prljava. Od nje je nemoguće skuhati meku, homogenu kašu - za to je bolje uzeti bijelu sortu okruglog zrna.