Zašto kažu da se majoneza ne može zagrijavati?

Mnogi su čuli da se majoneza ne smije zagrijavati. A za to postoje 2 razloga - odvajanje umaka pod utjecajem visokih temperatura i oslobađanje tvari štetnih za zdravlje. Vruća jela pripremljena s majonezom uzrokuju štetu želucu i jetri. Ovo je hladan umak i ispravno ga je koristiti za preljev – i ništa drugo.

Zašto ne?

Prije svega, vrijedi objasniti da se majoneza razlikuje od majoneze.

Domaći umak radikalno se razlikuje od industrijskog. Kod kuće domaćice imaju cilj emulgirati sirove žumanjke, maslinovo ulje, limunov sok i senf. Masa treba imati homogenu, elastičnu, kremastu konzistenciju. Ako pravilno pripremite majonezu, ona ima vrlo nježan okus. Loša strana je što kada se zagrije na 65 stupnjeva i više, tvar se raspada i pretvara u biljno ulje prošarano drugim proizvodima.

Industrijska majoneza ne može se zagrijavati iz sasvim drugih razloga. Svaka emulzija je sama po sebi nestabilna. Lako oksidira i raspada se na svoje komponente. Stoga proizvođači majonezi dodaju veliku količinu stabilizatora. Također, kako bi se uštedio novac i mogao prodati proizvod po pristupačnoj cijeni, umjesto svježih jaja, u umak se dodaju zamjene ili pojedinačne komponente (u najboljem slučaju, žumanjak u prahu). Majoneza iz trgovine skup je prehrambenih aditiva, praškova, emulgatora, stabilizatora i konzervansa.Svi ovi elementi reagiraju jedni s drugima kada se zagrijavaju. Oslobađaju se tvari štetne za zdravlje.

Majoneza je hladni umak koji nije namijenjen podgrijavanju ili kuhanju toplih jela.

Negativne posljedice

Šteta od majoneze pri zagrijavanju moguća je samo ako je industrijska i napravljena od surogata. Vrlo je lako provjeriti. U tavi morate zagrijati malu količinu umaka. Ako koristite prirodne sastojke, vrlo brzo će se pretvoriti u biljno ulje s bijelim točkicama - možete čak i pržiti nešto s njim. A ako sastav nije prirodan, tada kada se zagrije moći ćete vidjeti mliječno-bijelu grgljajuću masu, koja će uskoro početi gorjeti.

Što je toliko štetno u industrijskoj majonezi i zašto je zagrijavanjem opasna za zdravlje?

• Može izazvati alergije i trovanja. Konzervans natrijev benzoat koji se nalazi u majonezi zagrijavanjem se razgrađuje na benzofenon i dimetil karbonat. Prva tvar je najjači alergen. Dimetil karbonat u kiseloj sredini (a majoneza je kisela) pod utjecajem visokih temperatura oslobađa metanol koji prelazi u otrov formaldehid.
• Povećava rizik od razvoja raka. Pojačivač okusa mononatrijev glutamat, gorušica i mnoga "E" zagrijavanjem na 90 stupnjeva i više stvaraju kancerogene tvari koje uzrokuju rak mjehura i mozga.
• Stavlja stres na želudac i jetru. Majoneza je visokokalorični umak koji povećava apetit, ali je teško probavljiv. Obično se jela s njegovim dodatkom konzumiraju u prevelikim količinama, a nakon toga osoba pati od težine u želucu.Jetra je prisiljena raditi u poboljšanom načinu rada kako bi uklonila sve štetne tvari koje se oslobađaju tijekom zagrijavanja. I prije ili kasnije probavni organi mogu otkazati.

Dodaci u industrijskoj majonezi su termički nestabilni. Sama njihova prisutnost u sastavu dovodi u sumnju prednosti proizvoda. Čak i s obzirom na to da, prema rezultatima istraživanja, sami po sebi nisu opasni za ljudsko zdravlje, mnogi zaziru od konzumacije umaka iz trgovine. Zagrijana majoneza dvostruko je opasna! I premda ga nitko nije ispitao na štetnost u ovom obliku (samo zato što se konzumira hladan), s njim nema potrebe kuhati topla jela. To nije prihvaćeno u profesionalnoj kuhinji. Postoje mnogi drugi načini dodavanja pikantnog okusa jelima. Posebno možete dodati maslinovo ulje, žumanjke, limunov sok. Ili zamijenite majonezu kiselim vrhnjem, jogurtom, vrhnjem ili bešamel umakom.