Čemu služi korijander i kako njime začiniti jelo?

Korijander se koristi za slana i začinjena jela. Mnogi ljudi niti ne sumnjaju da dobivaju začin iz iste biljke kao cilantro - Coriandrum sativum L., ili korijander. Samo se listovi biljke nazivaju cilantro, a sjemenke se koriste kao začin.

Što trebate znati o korijanderu?

Rusija je lider u izvozu korijandera. Ali to nije uvijek bio slučaj, samo posljednjih nekoliko godina.

Vjeruje se da ovaj začin dolazi s Mediterana. Dobiva se iz sjemenki istoimene biljke. Zeljasta jednogodišnja biljka doseže visinu od 40-60 cm i cvate sredinom ljeta malim bijelim ili ružičastim cvjetovima. Nakon 1-2 mjeseca, umjesto cvjetnih kišobrana, formiraju se plodovi - okrugle sjemenke promjera 2-4 mm sa 10-12 rebara.

Mnogi ljudi uzgajaju biljku u svom vrtu ili na prozorskoj dasci kako bi skupili zelenilo. U ovom slučaju, cvijeće je nemilosrdno odsječeno.

Naziv biljke preveden je sa starogrčkog kao "buba". Sve zahvaljujući mirisu koji lišće ispušta u nezrelom stanju.

Korisna svojstva

Sjemenke korijandera bogate su eteričnim uljima, proteinima i taninima, alkaloidima, pektinom, sterolima, organskim i masnim kiselinama, rutinom i drugim polifenolima.

Korisna svojstva korijandera:

koleretik;
antiseptički;
analgetik;
antihelmintik.

Začin je korisno uključiti u prehranu kod slabog apetita, općeg umora, za prevenciju kardiovaskularnih bolesti i raznih infekcija.

Iz sjemenki korijandera dobiva se eterično ulje, a parfimeri ga koriste za sintetiziranje aromatičnih tvari. Ponovljenim razrjeđivanjem tekućina dobiva vrlo ugodnu nježnu aromu. Uz njegovu pomoć, parfemima se daje miris đurđice, ljubičice, bergamota, limuna, ljiljana. Eter se također ekstrahira kako bi se dobila masna ulja koja se koriste u izradi sapuna.

Miris i okus

Osušene sjemenke korijandera, za razliku od zelenila, imaju svjetliju, ugodnu pikantnu aromu. Najviše je sličan anisu: drvenast i pomalo sladak. Sjemenke su pikantnog okusa, s blagom notom citrusa. Neki ga opisuju kao "pregorenu naranču".

Prilikom prženja sjemenki poboljšavaju se svojstva okusa i mirisa. Samljeveni prah postaje slađi i može se koristiti u slastičarstvu.

Koristiti u kuhanju

U kulinarstvu se začini koriste vrlo široko. Koristi se u svim krajevima svijeta:

U Rusiji se sjemenkama korijandera posipa borodinski kruh. Sjemenke se koriste za kiseljenje kupusa i pripremu marinada za konzerviranje povrća i gljiva. Začin se često koristi u proizvodnji kobasica, konzerviranog mesa i ribe.
U Indiji je korijander sastavni dio začinskih mješavina garam masala i tikka masala. Garam masala dodaje se jelima od graha i riže te se koristi u pripremi umaka, peciva, indijskog čaja i voćnih napitaka. A tikka masala se smatra idealnom dopunom mesu peradi. Sjemenke biljke također su uključene u poznati začin curry.
Britanci i Nijemci pivu dodaju začine.
U Grčkoj i na Cipru ne ograničavaju se na upotrebu začina pri konzerviranju maslina. Mirisni korijander se u velikim količinama dodaje mesnim jelima. Na primjer, s njim kuhaju vrlo ukusnu svinjetinu u crnom vinu („afelija“).
Japan trenutno doživljava procvat korijandera. Postoje čak i posebni restorani u kojima je korijander osnova svih jela. Dodaje se gdje god je to moguće, uključujući deserte, sladolede i slatka pića.

Korijander se miješa s drugim začinima u drugim kuhinjama diljem svijeta. U Africi s njim pripremaju berbere, u Egiptu - dukku, u kuhinji Bliskog istoka - baharat, u kuhinji zapadne Europe - mješavinu začina Bolognese. Na Karibima korijander rado dodaju jelima s čili papričicama i češnjakom. U Izraelu je popularna mješavina zhug, koja se koristi za začinjavanje humusa i falafela. Na Balkanu se koristi salamur s korijanderom. U njemu se meso marinira prije dimljenja ili sušenja.

Kuhari najčešće koriste korijander pomiješan s drugim začinima. Dobro se slaže s kimom, metvicom, piskavicom, origanom, češnjakom, paprikom, sezamom, kuminom, koprom, muškatnim oraščićem, lukom, klinčićima, lovorovim listom.

U koja jela da ga dodam?

U domaćoj kuhinji korijander se obično koristi za kuhanje mesa, marinade, a također i u konzerviranju. Ako se svježe meso pospe mljevenim sjemenkama i natrlja octom, duže će se čuvati i poprimiti pikantnu aromu. Korijander će poboljšati okus graška, graha, leće, kupusa, divljači, krumpira, bundeve, mrkve i cikle.

Popis jela u koja možete sigurno dodati korijander:

nezaslađena peciva, kruh (posip);
pite od mesa, gljiva, povrća;
pečena piletina, patka;
domaće kobasice;
pašteta od pileće jetre;
marinirane gljive;
kiseli kupus;
juhe s graškom, mung grahom, lećom;
variva od povrća;
svinjetina, govedina;
lobio;
složenci od krumpira;
mesne okruglice;
harissa umak, tkemali, adjika;
bulgur s gljivama;
pečeni smuđ, losos, brancin;
riba u rajčici;
korejska mrkva;
kavijar od repe;
začinjena riža;
aromatično ulje za salate;
meso, povrće, gljive na žaru.

Doziranje i značajke upotrebe

U kulinarstvu se češće koristi mljeveni nego svježi korijander. Ipak, bolje je sjemenke samljeti neposredno prije upotrebe - u tom slučaju imaju bogatiji miris i okus i najkorisnije su. Začin nije potrebno samljeti u brašno. Sjemenke je dovoljno zgnječiti u mužaru.

Također se koriste cijele sjemenke. Na primjer, za posipanje pečenja, u marinadama.

Korijander se dodaje jelima u različitim fazama kuhanja:

Meso se natrlja prije prženja i pečenja.
Mljeveni začin obično se dodaje tekućim jelima 2-3 minute prije kuhanja.

Što se tiče doziranja, nema jasnih ograničenja. Količina dodanih začina ovisi o receptu za pojedino jelo. Najčešće je to 0,2-0,5 žličice korijandera na 1 kg (l) pripremljene hrane. Ali možete pronaći recepte u kojima se sjemenke dodaju u količini od 1 žlice. žlice.

Liječnici ne preporučuju jesti više od 4 g korijandera dnevno. U velikim dozama može uzrokovati poremećaje spavanja, menstrualne nepravilnosti, proljev i alergije.

Korijander je često korišten zdrav začin. Koristi se u kulinarstvu diljem svijeta. Samo Francuzi ne vole začin (u Francuskoj kumin zamjenjuje mirisne sjemenke). Korijander daje vrlo ukusna jela od mesa i gljiva, marinade, kruh i kobasice. Začin osvježava hranu i poboljšava njenu probavljivost.