Kako provjeriti prirodnost vina i zašto tradicionalne metode neće pomoći?

Često nas čitatelji pitaju kako provjeriti je li vino prirodno jer sumnjaju u kvalitetu tog proizvoda. Nažalost, nemoguće je provesti bilo kakve testove kod kuće - da biste identificirali krivotvorene proizvode, morate provesti istraživanje u laboratoriju. Međutim, na Internetu postoji dosta popularnih metoda testiranja vina pomoću improviziranih sredstava - posebno vode i sode. Odlučili smo ih pogledati sa znanstvenog gledišta i objasniti zašto pokazuju lažan rezultat.

Kućna proba vina

Iz nekog razloga, sve uobičajene metode testiranja usmjerene su na vino od tamnog grožđa. Nismo uspjeli pronaći niti jednu metodu koja bi nam omogućila ispitivanje bijelog vina.

Mit 1 - otapanje u vodi

Ovaj test popularno se smatra najpouzdanijim - njime se utvrđuje prirodnost vina. Za testiranje su vam potrebne dvije posude - čaša crnog vina i zdjela čiste vode. Ako nakon uranjanja čaše u zdjelu vino “izlazi” i boji vodu, onda je napravljeno od “praha”.

Međutim, ako takav eksperiment razmotrimo sa znanstvenog gledišta, on će se pokazati potpuno besmislenim:

• Prvo, ovdje je važna gustoća. Obično za suha vina ta brojka iznosi 993 kg/m3³, blizu vode - 997 kg/m³, za poluslatka i slatka vina - preko 1000 kg/m³. Odnosno, suha vina su u početku lakša, pa ih voda lako istiskuje iz čaše, ispunjavajući ispražnjeni prostor. Poluslatka i slatka vina u početku su teža, pa ih voda teško istisne do vrha.
• Drugo, temperatura svih tekućina je važna, jer ovaj parametar utječe na gustoću. Što su vino i voda hladniji, to su gušći i obrnuto. Dobro ohlađeno suho vino neće biti istisnuto vodom koja je sobne temperature, ali će zagrijano slatko vino momentalno “izaći” iz čaše i obojati vodu.
• Treće, bitan čimbenik su smetnje i vibracije koje stvara ruka prilikom uranjanja stakla. Značajno utječu na ponašanje vina u vodi.
• Četvrto, postoji proces koji se zove difuzija - miješanje tekućina na molekularnoj razini. Ako se čaša vrlo slatkog i stoga gustog vina ostavi u posudi s vodom najmanje jedan dan, vidjet ćete da će voda pocrvenjeti.

Zaključak: ova metoda nije prikladna za određivanje kvalitete vina kod kuće. Ne ukazuje ni na prirodnost ni na "praškastu" prirodu vina i može se koristiti samo kao zabava za stolom ako gostima iznenada dosadi.

Eksperiment s vodom možete pogledati u videu poznatog vinskog stručnjaka Denisa Rudenoka.

Mit 2 - promjena boje

Jedan popularan način testiranja vina je miješanje vina sa sodom. Prema izjavama ljudi koji prakticiraju ovu metodu, kvalitetno crno vino će promijeniti boju u plavo, dok će krivotvoreno vino zadržati svoju izvornu boju.

Ova teorija je djelomično točna, jer boju vinu daju antocijanini sadržani u ljusci plavih sorti grožđa. To su pigmenti čija boja uvelike ovisi o kiselinsko-baznoj ravnoteži okoliša:

• pri pH 1,5-2 svijetlo su crvene;
• pri pH 3,5-5 - ljubičasta;
• pri pH 6,5-8 - plava;
• pri pH 9 - zeleno;
• pri pH 10 - žuta.

Kao što svi znaju iz školskog tečaja kemije, soda pomiče kiselinsko-baznu ravnotežu otopina na alkalnu stranu. Kada dospije u čašu vina, djeluje na potpuno isti način - kiselina u piću se neutralizira, pH postaje alkalni, a antocijani mijenjaju boju iz crvene u plavu. Sličan proces, iako bez sudjelovanja sode, događa se tijekom zrenja plavog bobičastog voća - borovnice, borovnice, kupine, bazge, duda i drugih. U početku postaju kisele i crvene, a sazrijevanjem gube kiselost i postaju plave.

Zaključak: crno vino možete provjeriti sodom, ali pretvaranje pića u plavo nije pokazatelj njegove kvalitete. Promjena boje ukazuje samo na prisutnost antocijana u vinu. Kakvi su to antocijanini - prirodni pigmenti grožđa ili antocijaninske boje za hranu (na primjer, E163ii) - mogu utvrditi samo stručnjaci nakon niza laboratorijskih ispitivanja.

Mit 3 - svojstva bojanja

Postoji mišljenje da ako vino boji jezik, to znači da nije prirodno, već se sastoji od vode, alkohola, aroma i bojila. No, potpuno istu osobinu ima i plavo grožđe - dovoljno je pojesti nekoliko bobica da vam zubi i jezik "pocrne". I u davna vremena, kolač od grožđa se koristio za davanje lila i plave nijanse tkaninama.

Razlog metamorfoza boja leži u već spomenutim antocijanima. Budući da je acidobazna ravnoteža u ljudskim ustima pomaknuta na alkalnu stranu, antocijanini se mijenjaju iz crvene u plavu i u tom obliku se fiksiraju na zubnoj caklini i na jeziku.Sličan proces događa se i kada osoba jede borovnice, crni ribiz, kupine i aroniju.

Zanimljiva činjenica: znanstvenici su dugo naučili izolirati antocijane iz biljaka i sada ih široko koriste za stvaranje prehrambenih i tehničkih boja.

Zaključak: tamnjenje jezika i zuba ukazuje na prisutnost antocijana u vinu, ali ne ukazuje na to kako su tamo dospjeli - prirodno tijekom fermentacije grožđa ili umjetno prilikom stvaranja krivotvorine. Podrijetlo pigmenata može se utvrditi samo u laboratoriju.

Ako ste kupili vino u čiju kvalitetu sumnjate, bilo bi ispravno poslati ga na analizu u ovlašteni laboratorij ili potražiti pomoć Rospotrebnadzora. Nemoguće je testirati vino kod kuće.