7 recepata drevnih ruskih jela za vaš stol

Danas je postalo moderno oživjeti tradiciju naših predaka. Stara ruska jela pojavljuju se u modernim kuhinjama, čiji su recepti naizgled izgubljeni. Pozivamo vas da uronite u prošlost i pripremite 7 starinskih jela.

Ukratko o razvoju ruske kuhinje

Srednjovjekovni jelovnik uvelike se razlikovao od modernog. Kuhinja drevne Rusije bila je jednostavna i sastojala se uglavnom od povrća, ribe, gljiva i jela od brašna.

Pravoslavlje je uvelike utjecalo na razvoj kuharstva. Oko 200 dana godišnje se postilo i nije se jelo meso.

Jela su se uglavnom pripremala u pećnici - kuhana, parena, pečena, pirjana. Kiseljenje i kiseljenje također su bili u širokoj uporabi. Meso se kuhalo u juhama i kašama. Svježi sir se pravio od mlijeka, koje se zvalo sir.

Ruska kuhinja postala je raznovrsnija nakon Drugog svjetskog rata. U 19. stoljeću obogaćena je mnogim jelima koja se i danas pripremaju. Ideje su crpljene iz drugih zemalja. Počeli su se koristiti neruski nazivi: langets, beef stroganoff. Pojavile su se salate. Ruski "Vinaigrette" i dalje je poznat u cijelom svijetu, kao i "Olivier".

Tijekom sovjetske ere, ruska kuhinja ponovno je doživjela značajne promjene. Mnogi su sastojci postali rijetki ili potisnuti u drugi plan. Pomiješale su se tradicije različitih naroda SSSR-a. Na stolovima su se pojavile okruglice, razne vrste kotleta i sve ono što je svakome od nas poznato iz djetinjstva.

Recepti starih jela

Mnoga drevna ruska jela potonula su u zaborav. Riblje bogatstvo Rusije znatno je smanjeno. U tom smislu, recepti s ribom izgubili su svoju važnost. Osim toga, rijetko su opisane suptilnosti kuhanja. Kulinarska znanja prenosila su se sa starih na mlade. Vjerovalo se da svaka žena zna kuhati što. Stoga su prve kuharice (1547.) sadržavale samo popis jela. Nitko nije uspio smisliti kako skuhati neke od njih. Na primjer, "shchipanaa na pari."

No, ipak je impresivan dio recepata snimljen i sačuvan. Ovako su izgledali u to vrijeme:

Teško je kuhati takve recepte u modernoj kuhinji. One najzanimljivije su adaptirane. Zatim ćemo opisati kako kuhati drevna ruska jela korak po korak, bez pećnice, u gradskom stanu.

voluharica

Juha je tradicionalno rusko jelo. Pripremljen je u svakom trenutku. Juhe su se zvale kruhovi i variva. Kruh je uključivao juhu od kupusa, riblju juhu, kaliju, boršč i soljanku. Samo juha od kupusa bilo je 60 vrsta: zelena, lijena, prazna, s mesom, s gljivama, s ribom, dnevnica. U susjednim zemljama čak su postojale legende da Rusi zamrznu juhu od kupusa za putnike na putu, a to jelo samo čini ukusnijim.

Voluharica je omiljeno varivo naših predaka. U modernoj kuhinji priprema se od sljedećih proizvoda:

• raženo brašno - 1,5 šalice;
• topla voda - 1 l;
• luk – 1 kom.;
• piletina - 500-800 g;
• sol, začini i bilje - po ukusu.

Recept:

1. Dan prije kuhanja u brašno dodajte vodu i stavite na toplo mjesto. Osnova jela je rašina, odnosno tzv. raženo kiselo tijesto. Mjehurići na površini pokazuju da je raščina gotova.
2. Skuhajte juhu od piletine i luka. Po želji se doda češnjak, suhe gljive, papar i lovorov list.
3. U gotovu juhu dodajte starter, stalno miješajući tekućinu pjenjačom.

Gulaš ispada gust, konzistencije tekućeg kiselog vrhnja. Jede se s krutonima, mladim krumpirom i vrhnjem. Luk možete popržiti do zlatne boje i dodati u jelo, u tanjur staviti piletinu kuhanu za juhu i nasjeckati vezicu svježeg začinskog bilja.

Punjena repa

Krompir je uvozno povrće. Prije nego što je pustila korijenje na ruskom tlu, ljudi su konzumirali repu u velikim količinama. Dobro se držao cijelu zimu. Kuhalo se, peklo, pržilo, punilo, dodavalo juhama i pitama. A sušeno korjenasto povrće imalo je okus po suhom voću.

Za pripremu punjene repe trebat će vam:

• repa – 4 kom .;
• vrganji - 200 g;
• mali luk - 1 kom.;
• maslac - 30 g;
• kokošje jaje - 1 kom .;
• peršin, kopar - 1 hrpa;
• papar i sol - na okus.

Recept:

1. Ogulite i skuhajte repu dok ne omekša u slanoj vodi.
2. Uklonite vrh (1-2 cm) i žlicom izdubite pulpu, pazeći da ne oštetite rubove.
3. Posebno skuhajte jaje i gljive.
4. Gljive sitno nasjeckajte i popržite s lukom. Ogulite jaje, nasjeckajte i dodajte gljivama. Ovdje nasjeckajte zelje, posolite i popaprite dobiveni nadjev.
5. Nadjenite repu, poklopite i stavite u posudu za pečenje. Na dno ulijte 1-2 cm vode.
6. Peći na 180 stupnjeva do kraja (20-35 minuta).

Palačinke od heljdinog brašna

Palačinke su jedno od najstarijih ruskih jela. Također su se koristili u poganskim ritualima. Inače, Maslenica, na kojoj se uobičajeno peku palačinke, drevni je poganski praznik. Tijesto nije napravljeno od uobičajenog pšeničnog brašna, pojavilo se nešto kasnije. Ljudi su mljeli zob, raž i druge žitarice.

Za palačinke od heljdinog brašna potrebno vam je:

• heljdino brašno - 1 žlica;
• pšenično brašno - 1 žlica;
• kvasac - 15 g;
• mlijeko - 2 žlice;
• šećer - 1 žlica. žlica;
• kokošja jaja - 2 kom .;
• vrhnje - 50 g;
• maslac – 1 žlica. žlica;
• biljno ulje za prženje.

Priprema korak po korak:

1. U veliku zdjelu stavite heljdino brašno i šećer. Dodajte 1 žlicu. toplo mlijeko s razrijeđenim kvascem. Promiješajte i stavite na toplo mjesto.
2. Kada se tijesto počne dizati, izliti preostalo mlijeko i dodati pšenično brašno. Vratite zdjelu na toplo mjesto.
3. Za to vrijeme umutiti maslac sa šećerom, dodati žumanjke. Bjelanjke istucite s vrhnjem. Sve umiješajte u tijesto i ostavite na toplom još 20 minuta.
4. Palačinke pecite u podmazanoj tavi s obje strane dok lijepo ne porumene.

Botvinja

Vjerojatno svi u Rusiji znaju bajku o vrhovima i korijenima. Ali malo ljudi zna da su se u staroj Rusiji s velikim zadovoljstvom jeli "nejestivi" vrhovi. Posebno ukusnim i zdravim smatrali su se mladi vrškovi cikle. Predlažemo da na njegovoj osnovi pokušate pripremiti staru rusku juhu - klasičnu botvinju.

Botvinya se sastoji od sljedećih proizvoda:

• vrhovi repe - 150 g;
• kiseljak – 150 g;
• svježi krastavci - 4 kom .;
• rotkvice - 6 kom .;
• luk – 1 kom.;
• file crvene ribe - 300 g;
• kiseli kvas - 250 ml;
• zelje: peršin, kopar, luk;
• lovorov list, sol, papar na okus;
• ribani hren - 0,5 žličice.

Recept:

1. Pripremite juhu od crvene ribe, luka, lovorovog lista, soli i papra.
2. Nasjeckajte zelje, kiseljak i vrhove.
3. Izvadite ribu iz juhe, dodajte začinsko bilje u tavu i pirjajte 2-3 minute.
4. Dodajte hren i sol po ukusu. Izlijte kvas. Cool.
5. Krastavce i rotkvice narežite na trakice, stavite u tanjure i prelijte hladnom juhom s kvasom. U svaku porciju dodajte komadić prethodno skuhanog filea.

Rybnik

Riblja pita je jelo koje se gotovo nepromijenjeno održalo do danas. Još uvijek je poštovan i voljen u mnogim obiteljima. Nekada su pite smatrane blagdanskom hranom. Sam naziv - pita - dolazi od riječi "gozba", "gozba". Svaki praznik i dan imali su svoj recept. Punjenje je bilo vrlo raznoliko. Ali posebno su u Rusiji voljeli peciva s ribom.

Sastojci za ribarnicu:

• mlijeko - 120 ml;
• voda - 30 ml;
• jaja – 2 kom .;
• maslac – 4 žlice. žlice;
• šećer - 1 žlica. žlica;
• brašno - 350 g;
• žumanjak za glazuru;
• brzi kvasac - 1 žličica;
• riblji file (losos, štuka, iverak ili burbot) - 500 g;
• luk – 1 kom.;
• zelje kopra i luka - 1 hrpa;
• sol i papar po ukusu.

Kako kuhati pitu:

1. Kvasac otopiti u toploj vodi sa šećerom i ostaviti pokriveno folijom. U međuvremenu umutite jaja s mlijekom i prstohvatom soli. Dodajte brašno i kvasac u smjesu kada počne mjehurići. Umijesiti tijesto. Dodajte topli maslac (2 žlice) i mijesite dok ne bude plastično. Zamotajte tijesto u foliju i ostavite na toplom mjestu 1 sat.
2. Riblji file narežite, posolite i popaprite. Luk nasjeckajte i pržite dok ne porumeni. Kombinirajte sa ribom.
3. Dignuto tijesto lagano premijesite, podijelite na 2 dijela i razvaljajte u krugove ili pravokutnike debljine 5-7 mm. Na prvu polovicu tijesta rasporedite riblji nadjev, ostavljajući razmak na rubu (2-3 cm). Pospite ribu nasjeckanim začinskim biljem i malim kockicama maslaca. Drugom polovicom tijesta prekrijte nadjev. Rubove pite lijepo isprepletite.
4. Stavite obradak na toplo mjesto pola sata.
5. Zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva. Površinu pite premažite žumanjkom razmućenim u malo vode i pecite 40 minuta.Ako korica prije vremena potamni, probodite je vrhom noža na nekoliko mjesta, prekrijte folijom i nastavite s pečenjem.

Žele od zobenih pahuljica

Kiseli je tradicionalno rusko jelo. Nekada su se kuhali s brašnom. Za svaki praznik pripremali su se žele od zobenih pahuljica i brusnica.

Za pripremu napitka potrebno vam je:

• zob - 250 g;
• voda - 2 l;
• crni kruh - 30 g;
• kiselo tijesto - 1 žličica (možete i bez njega);
• sol - prstohvat.

Recept:

1. Samljeti zob pomoću mlina za kavu. Što manji to bolji.
2. U toploj vodi otopite brašno, krišku kruha, kiselo tijesto i sol.
3. Ostavite smjesu na toplom mjestu jedan dan.
4. Tekućinu promiješajte i procijedite kroz krpu. Dobro ga iscijedite. Ulijte malo napitka od zobenih pahuljica u zdjelicu i ulijte pulpu. Promiješajte i procijedite. Ponavljajte postupak dok pulpa ne nalikuje pijesku.
5. Zobenu vodu stavite na vrlo laganu vatru i uz stalno miješanje kuhajte 15-20 minuta (na 90 stupnjeva).
6. Vrući žele posoliti. Poslužite s mlijekom i medom kad odstoji.

Pulpu čuvajte u hladnjaku. Koristite ga kao predjelo sljedeći put kada odlučite napraviti žele.

dečki

U staroj Rusiji nije bilo slatkiša kao takvih. Za desert su se jele slatke pite i pite, žele, medenjaci i parenki - slatko sušeno povrće.

Recept je vrlo jednostavan:

1. Ogulite bundevu, ciklu ili mrkvu. Izrežite na velike trake.
2. U gusanu ili glinenu posudu ulijte 1-2 cm vode, dodajte povrće i pecite u pećnici na 170 stupnjeva dok ne omekša.
3. Povrće sušite u električnoj sušilici 4-5 sati ili sušite u pećnici na rešetki na laganoj vatri s otvorenim vratima. Stalno promatrati dječake i prevrtati ih.

Stara ruska jela ne mogu se nazvati sofisticiranim i profinjenim.Ali imaju jednu značajnu prednost: vrlo su zdravi, zasitni i sastoje se isključivo od prirodnih sastojaka. Pripremajući ih u svojoj kuhinji, doživjet ćete nezaboravan užitak i eksploziju emocija. I kako će se vaši najmiliji iznenaditi neobičnom botvinjom umjesto boršča, ribnika i pahuljastih palačinki od heljde!