Je li istina da kupus ne možete soliti jodiranom soli?

Ranije su naše majke i bake samouvjereno tvrdile da je nemoguće posoliti kupus jodiranom soli. Ali zašto? Je li istina da jod može dovesti do pogoršanja okusa, pa čak i do kvarenja proizvoda? Pomoći ćemo vam da detaljno shvatite problem i pripremite najukusniji kiseli kupus.

Kako se jodirana sol razlikuje od obične soli?

Obična sol sastoji se od dva elementa: natrija i klora (NaCl). Oba imaju važnu ulogu kod kiseljenja kupusa. Natrij pospješuje procese fermentacije i daje proizvodu slan okus. Klor sprječava razmnožavanje bakterija truljenja.

Jodirana sol se može dobiti na dva načina:

isparavanjem morske vode. Ova metoda se rijetko koristi, jer čini proizvod skupljim;
obogaćivanjem običnog NaCl spojevima joda – kalijevim jodatom ili kalijevim joditom.

U 2019. rusko Ministarstvo zdravstva izradilo je prijedlog zakona o univerzalnom prijelazu na jodiranu sol. Inicijativa je nastala zbog činjenice da su mnogi stanovnici zemlje (osobito u regijama udaljenim od mora) suočeni s nedostatkom joda. A ovaj mikroelement sudjeluje u stvaranju hormona štitnjače, stimulira rad mozga i podržava reproduktivnu funkciju.

Mnoge domaćice već razmišljaju kako će kiseliti kupus u novim uvjetima. A netko je kupio tradicionalni proizvod za buduću upotrebu.

Je li moguće posoliti kupus jodiranom soli?

Ne postoji jednoznačan odgovor na ovo pitanje.Uvjerljive argumente daju i pristaše i protivnici jodiranog NaCl.

Argumenti protiv"

Glavni argument je sposobnost joda da oksidira i negativno utječe na proces fermentacije. Kao rezultat toga, kupus dobiva sljedeća svojstva:

specifičan okus;
prekomjerna mekoća;
siva nijansa.

Jod je jači antiseptik od klora. Zbog njegovog dodatka u proizvodu se stvara manje bakterija mliječne kiseline. Zbog toga kiseli kupus gubi izraženu kiselost, može se rano pokvariti i čak postati pljesniv.

Argumenti za"

Kako kaže poznata poslovica, nema prijatelja po ukusu. Nekima je draži mekani i ne baš kiseli kupus.

Neke domaćice smireno koriste jodiranu sol, jer smatraju da je njen učinak na okus beznačajan. Činjenica je da su kalijev jodid i kalijev jodat hlapljive tvari. Kada se čuvaju u hermetički zatvorenoj posudi, ispare nakon 9 mjeseci, a kada se ostave na otvorenom - nakon 3 mjeseca. Osim toga, proizvođači često sami krše tehnološke uvjete, što dovodi do isparavanja joda.

Ukusan recept za kiseli kupus

Ipak, jodirani NaCl ima još jednu manu - često se prodaje u obliku fino mljevenih kristala. Obično se tamo dodaju izbjeljivači i sredstva protiv zgrudnjavanja. Ovi spojevi su štetni za zdravlje i mogu hrani dati gorak okus. Stoga nisu bez razloga naše bake za kiseljenje kupusa koristile kamenu kuhinjsku sol.

Za pripremu kod kuće pripremite sljedeće sastojke:

bijeli kupus (po mogućnosti hrskav i sladak) – 2 kg;
kamena kuhinjska sol - 4 žlice. žlice;
šećer - 2 žlice. žlice;
1 velika mrkva;
svježe brusnice - 150 g;
lovorov list - po ukusu.

Proces kuhanja:

Kelj nasjeckajte. Ako želite hrskavi proizvod, izrežite krupnije. I sitno nasjeckano lišće izlazi kiselije.
Mrkvu oguliti i naribati na krupnije ribež.
Pomiješajte povrće sa soli, šećerom, temeljito gnječite rukama dok se ne pojavi sok.
Na vrh stavite 1/3 brusnica i lovorov list. Ponovite 3 takva sloja.
Pokrijte kupus najlonom i pritisnite utegom. Čuvati na tamnom mjestu na sobnoj temperaturi. Čim se na vrhu pojavi pjena, tankim štapićima napravite rupe u kupusu. Proizvod će biti spreman za 5-7 dana. Zatim ga je potrebno čuvati u hladnjaku.

Soljenje i kiseljenje: FAQ

Pitanje: Koje druge vrste soli osim jodirane nisu prikladne za kiseljenje povrća?

Odgovor: Ne biste trebali koristiti "Extra" ili fluoridirane proizvode.

Pitanje: Je li uopće moguće fermentirati kupus bez soli?

Odgovor: Da. Možete koristiti druge proizvode koji imaju antiseptička svojstva bez ometanja procesa fermentacije. To uključuje jabuke, mrkvu, sok od celera, papar u zrnu, kopar i sjemenke kima.

Dakle, još uvijek je nepoželjno soliti kupus jodiranom soli. Nećete moći sa sigurnošću provjeriti jesu li spojevi joda isparili iz proizvoda. Ako ne, onda kiseli kupus može doista ispasti neukusan ili pokvaren.