Kako pravilno očistiti sterlet?
Malo tko nije upoznat s tehnologijom rezanja i čišćenja većine vrsta morske ili riječne ribe. Ali ne znaju svi kako očistiti sterlet, budući da pripada jesetri, koja se od ostalih riba razlikuje po svojoj strukturi tijela. To znači da će i načini pripreme biti malo drugačiji. Zapravo, rezanje sterleta provodi se na isti način kao i čišćenje njegovih najbližih srodnika, koji uključuju jesetru, besteru, zvjezdastu jesetru i belugu. Što je bit ovog postupka i po čemu se te ribe razlikuju od ostalih?
Značajke riba iz obitelji jesetri koje utječu na način njihove pripreme
Za razliku od ostalih vrsta riba, jesetre nemaju ljuske po cijelom tijelu. Ali oni imaju kožu prekrivenu slojem sluzi, kao i nekoliko šiljastih keratiniziranih formacija smještenih duž tijela na leđima i sa strane. Ljudi ih zovu "bube". Još jedna značajka ove vrste ribe je nedostatak kostiju u tijelu. Kroz njihovu kralježnicu, koja se sastoji od hrskavice, proteže se neka vrsta vene, zvana vizig, koja se mora ukloniti prilikom klanja.
Sterlet je riba koja je delikatesa. Koristi se za pripremu najukusnijih jela. Koliko će takva hrana biti zdrava i ukusna izravno ovisi o poštivanju određenih pravila tehnologije čišćenja i rezanja. Kada se kupi, sterlet je obično još živ, pa ga je potrebno neko vrijeme staviti u zamrzivač.Na taj način se može usmrtiti, a njegova unutrašnjost u smrznutom stanju lakše će se otrošiti. Prije čišćenja ribu je potrebno izvaditi iz zamrzivača i staviti u vodu da se djelomično odledi.
Da bi se sterlet mogao koristiti za pripremu bilo kojeg jela, potrebno je slijediti sljedeće korake.
- Oštrim nožem odrežite tvrde pločice ("bube") na tijelu ribe zajedno s trakom kože.
- Položite ga na leđa, odrežite trbuh od baze glave do repa.
- Izvadite sve iznutrice i uklonite krvne ugruške iz kralježnice, isperite vodom šupljinu u kojoj se sve to nalazilo.
- Napravite dva reza na kralježnici u blizini glave i repa i izvadite vizig kroz nastale rupe, lagano ga povlačeći za jedan kraj.
- Nakon tretiranja lešine ribe kipućom vodom, uklonite kožu.
- Odstraniti škrge i očišćenu kesterlu isprati u hladnoj vodi.
Savjet
Kad koristite nož, režite podalje od sebe i tako da putanja oštrice ne prolazi kroz mjesta gdje su vam ruke.
Neke nijanse čišćenja jesetre
Iako se gore navedeni redoslijed radova ne čini kompliciranim, prije čišćenja jesetre ili sterleta, trebali biste razmotriti niz važnih točaka u vezi s rezanjem ove vrste ribe.
- Ovisno o jelu koje ćete pripremati, glava se odvaja ili ostavlja.
- Također nije potrebno skidati kožu jer će tijekom kuhanja otpasti s tijela.
- Ako će se riba pržiti, preporučljivo je ukloniti kralježničnu hrskavicu s nje.
- Kad vadite iznutrice, pazite da ne prsnete žučni mjehur, jer tekućina koja iz njega curi, razlivajući se po mesu, može pokvariti njegov okus.
- Nemojte žuriti s bacanjem svega što vam se odvoji tijekom čišćenja ribe, jer nešto od toga možete iskoristiti u drugim jelima.
Doista, posljednja preporuka je sasvim opravdana. Na primjer, unutar kupljenog sterleta može biti kavijara. Vi ćete ga, naravno, ukloniti odande, ali malo je vjerojatno da ćete ga htjeti baciti. Dovoljno je samo skinuti ljusku i posoliti ga, a nakon nekog vremena može se koristiti za pripremu pašteta, složenaca ili mljevenog mesa. Na sličan način može se koristiti i mlijeko ako završi u nekoj vrsti ribe.
Savjet
Mlijeko iskoristite što je brže moguće, jer ako neko vrijeme odstoji na otvorenom, postat će neugodan okus. To se događa zbog oksidacije masti, kojima je ovaj proizvod bogat.
Ako ste tijekom rezanja sterleta odstranili hrskavicu, onda se mogu koristiti iu pripremi nekih jela. Ali prije toga se kuhaju dok ne omekšaju. U slučajevima kada unutra ima puno masnoće, svakako je odvojite i isperite. Ovaj zdravi proizvod koristi se kao jedan od sastojaka ribljih kotleta. Čak i izrezane trake kože s "bubama" mogu biti korisne u kuhanju. Od njih se dobiva dobar brudet koji se koristi za pripremu želea od ribe ili riblje juhe.
Trebalo bi govoriti i o blagodatima vizige izvađene iz riblje kralježnice. Ovaj unutarnji organ jesetre nalik užetu također je pronašao svoj put u kulinarstvu. Ali postavlja se prirodno pitanje: zašto ga je trebalo izvući prilikom rezanja ribe? Činjenica je da je samo vanjska ljuska vizige jestiva.A ono čime je napunjena iznutra uopće se ne može jesti, jer ova tvar može uzrokovati trovanje, pa je priprema bilo kojeg jela od sterleta ili druge ribe iz obitelji jesetri vrlo opasna bez prethodnog uklanjanja vezira. Ali kada se vižiga očisti od unutarnjeg sadržaja i opere vodom, od nje se može praviti nadjev za pite. Također se dobro čuva u sušenom obliku, što vam omogućuje da ga koristite mnogo kasnije, kada ste već zaboravili kakvog je okusa sterlet iz kojeg ste ga izvadili.